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Pesadilla en la cocina del Katay, Tomares

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Acaba de comenzar una nueva temporada del programa de Chicote, y con el arranca una nueva tanda de posts dedicados a Pesadilla en la cocina. Y el primero de esta serie es dedicado a la pesadilla en la cocina del Katay, en Tomares, un pueblo de Sevilla con urbanizaciones de lujo, campos de golf y un restaurante oriental que no pita.

Un restaurante con escasos meses de vida, llevado por dos socios, Giovanni y Baldo, en el que lo curioso no es que estén en crisis, lo curioso es que siquiera hayan aguantado la primera semana. Si no lo habéis hecho ya, como siempre os recomiendo la visión del programa antes de entrar en los comentarios de aquellos aspectos que más me han llamado la atención.

¿Por qué montas un restaurante?

Chicote lanza en un momento del programa una pregunta, y coincido con él en que resulta clave: ¿por qué has montado un restaurante? Lo cierto es que creo no hubo una respuesta clara por parte de ninguno de los dos socios, lo que ya da una idea de la dimensión del problema.

Veamos, el restaurante lo montan hace unos meses Giovanni y Baldo, después de desechar otras opciones como una tienda de ropa. Ninguno de ellos tiene experiencia en hostelería, y tampoco sus novias que colaboran (o descolaboran) con ellos en el negocio. Los únicos profesionales, y sólo hasta cierto punto, son los cocineros chinos, con los cuales nuestros socios son prácticamente incapaces de comunicarse.

Volvemos a la pregunta: ¿estos dos para qué han montado un restaurante? Una pregunta lo suficientemente buena como para que se la haga cualquier empresario, para conocer sus motivaciones. Y las respuestas pueden ser de lo más variopintas, y no creo que haya uno que por narices haya de ser la buena. Tenemos a aquel que siente vocación por el sector, o el desapasionado pero con experiencia y know-how que pretende vivir del mismo, o el desesperado que no encuentra nada más...y luego tenemos a estos dos, de los que aún no sabemos que pretendían realmente montando un restaurante.

Es fundamental responderse a esa pregunta, ya qué puede ayudarnos en el diagnóstico de nuestros problemas, en nuestros puntos fuertes y puntos débiles para lograr el triunfo del negocio. Y tú, ¿por qué has montado tu negocio?

La gestión de la relación societaria

El programa presenta al italiano como el currela sacrificado y al sevillano como un señorito andaluz 2.0. No voy a cuestionar dicha exposición, pero si el hecho de que, como en algún otro programa anterior Chicote acuse a aquel socio que no entregue su vida al negocio. Habrá unos socios que aporten capital, otros trabajo, habrá quien abra su circulo de relaciones sociales. Y lo que es más importante, habrá socios para los que el negocio sea su vida y otros para los que sea una mera inversión.

Como ya he señalado, aquí el problema no es que el tal Baldo no de un palo al agua, ni que vaya musitando eso de que hay una vida fuera del Katay, no. El verdadero problema es que no ha habido unos compromisos claros, por escrito y moralmente, de las funciones que cada uno de ellos iban a desempeñar, y del compromiso financiero, de trabajo, de esfuerzo personal, que el negocio iba a suponer.

No hay más que ver la discusión alrededor de cuánto había sido el capital puesto por cada uno para darse cuenta de hasta qué punto era un totum revolutum. No había manera de aclararse de si Baldo había puesto 10.000 o 13.000 euros. Lo curioso es que habiendo puesto el otro 30.000 se seguía manteniendo la ficción de que era un socio al 50%.

Pero claro, es que más adelante descubrimos que no hay ninguna sociedad, que todo está a nombre del italiano. No hay una mera explicación de como se ha montado el negocio desde una perspectiva societaria (que bonito hubiese sido hablar por ejemplo de las cuentas en participación). De hecho, se despide a Baldo en un momento dado, como si fuese un empleado contratado y no se aclara como se va a liquidar el capital que este ha aportado, ni si había algún tipo de pacto social, etc...

Y es que este último punto es muy importante, tanto como el dejar claro el dinero que se pone y los compromisos que se asumen de partida. Hay que regular desde un primer momento cómo se abandona la sociedad, estableciendo unas reglas de juego sobre preavisos, participaciones, etc...

A vueltas con la infracapitalización

Este programa nos sirve para volver a sacar un concepto del que ya hemos hablado en otras ocasiones, el de la infracapitalización. Resulta que ha puesto en marcha un negocio como el del restaurante que vemos con unos fondos propios de 40.000 euros y préstamos de 43.000 euros. Para mi, este es un supuesto claro de infracapitalización, es evidente que el negocio no tiene la estructura financiera adecuada para su puesta en marcha.

Cuando hablamos de sociedades capitalistas esto tiene como consecuencia la responsabilidad personal de los socios. En este caso, entiendo que no hay sociedad, por lo que daría igual, pero me vale como ejemplo que lanzar a la cara de aquellos que lloriquean por la responsabilidad ilimitada de los empresarios, por las leyes de segunda oportunidad y demás. Entre nostros, alguien que pone en marcha un negocio de las dimensiones del Katay con 40.000 euros es un temerario, un incosciente que puede causar mucho daño a proveedores, colaboradores y clientes, y por tanto cuanto más lejos esté del mercado mejor.

Recordemos que a esa infracapitalización financiera se une una infracapitalización de gestión, de experiencia, de madurez, que asusta. ¿Son estos empresarios los que merecen ver protegido su patrimonio de los acreedores? ¿en base a que intereses o principios?

Avales cerveceros

En la discusión financiera entre ambos socios sale una figura que muchos no conoceréis pero que ya hemos comentado en Pymes y Autónomos, los préstamos de las empresas cerveceras. Os recuerdo el concepto.

Las cerveceras adelantan unas cantidades de dinero a cambio de lograr ser ellas las que surtan de cerveza los caños del establecimiento, fijando compromisos en tiempo y cantidades mínimas a consumir. La deuda se iría amortizando contra los rappeles, los descuentos por volumen de compra. En definitiva, te financian a cambio de la exclusiva.

Parece ser que el amigo Baldo quería contabilizar como capital propio un préstamo de estas características que debía suscribir Giovanni. Es más, generalmente estas financiaciones requieren la presentación de un aval bancario ante la cervecera. Ya comenté en su momento que cuanto más lejos de este tipo de operaciones mejor: te pone en manos del distribuidor, y si detecta que te vas a ir la suele liar parda con el aval.

Otra cosa es que se le saquen productos (sillas, toldos, etc...) gratuitamente o a cambio de un pequeño donativo o financiación sin garantías a alguien con el que firma una exclusiva, pero los avales de las empresas de cervezas son de echar de comer aparte. Y es una pena que Chicote no destaque un tema que suele ser clave en muchos negocios de hostelería.

Varios y conclusiones

Hay otros temas interesantes en el programa, desde la vulneración de una norma sagrada, que es no permitir que terceros entren en las cocinas como perico por su casa o procurar no mezclar las relaciones personales con el negocio, hasta el daño que están haciendo a la cocina japonesa u oriental la evolución 2.0 de los chinos de toda la vida.

Desde el punto de vista del programa, continua con excesos de guionización evidente, resultando curioso el que hayan eliminado los ejercicios de coaching que solían llevar a cabo. Ese buenrollismo lo han sustituido por un despido sin marcha atrás, que tiene un aire teatralidad que no puede con e´l, y que que me da miedo que n o vaya acompañado de una leyenda a pie de imagen del tipo: esta forma de despedir es una ficción, no pretenda hacer lo mismo en su negocio.

Parece como si fuesen a elevar unos grados la mala leche en el programa, alejándose del todo juntos de la primera edición, y, por supuesto, sin aprovechar para dar lecciones de gestión hostelera reales. Al final coloco un cocinero de verdad para salir del paso que paga laSexta y a otra cosa mariposa.

Más información | laSexta, Katay En Pymes y Autónomos | Pesadilla en la cocina del Sagar, Madrid, Pesadilla en la cocina del Osaka, Ronda

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