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Pesadilla en la cocina de la Taberna La Goyesca, Madrid

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En la ultima entrega de su programa, Chicote se ha enfrentado a la pesadilla en la cocina en la Taberna La Goyesca, en Madrid, una auténtica jaula de grillos capaz de hundir un negocio de éxito, con uno de los factores más importantes por mucho que les pese a algunos, el de la ubicación. Podéis ver el programa en el enlace de costumbre.

Se trata de un antiguo local, gestionado durante décadas por su propietario que hoy se enfrenta a la pura y dura ruina, abocado a la misma por un dueño sin pubch ni liderazgo, su esposas que es mejor que juzgues vosotros mismos su papel, una cocinera a la que le sobrepasa la tensión propia de cualquier restaurante y un camarero que va de actor, todo ello con la guionización de costumbre. Nosotros a lo nuestro.

Villa y corte, el famoseo lo más

De verdad que me he pesado dos veces escribir esta apartado en el post, pero si no lo hago reviento. Que queréis que os diga, pero en Madrid se da una corriente telúrica, que impregna muchos negocios, departamentos de empresa, etc, y que entronca directamente con el hecho de que la ciudad sea la capital de España. Hay una tendencia, en la que caen muchos, de "cortesanismo", de apuesta por el famoseo y las relaciones públicas, por el photocall o por cultivar las relaciones sociales más allá del negocio. O al menos es lo que percibe un chico de provincias como yo.

Al principio a uno le hace gracia, pero llega un momento en que resulta insufrible, cuando uno se da cuenta de que se apuesta por ello por encima de la producción, de la calidad, etc. Como muestra que roza el esperpento podemos coger esta taberna que bien podría servir para que un resucitado Billy Wilder rodase una versión castiza de El crepúsculo de los dioses, con Yolanda Gaviña en un papel estelar, y su marido como el mayordomo del que no recuerdo el nombre.

En el caso concreto de la hostelería, estoy hasta el moño de encontrarme en restaurantes fotos de famosos que amarillean, incluso en algunos caso fotos de famosos que nunca han pisado el local y que han sido asaltados por el dueño en cualquier actuación. A veces uno piensa que se trata de alguna suerte de chamanismo, que se intenta captar la baraka de esas personas de éxito, y al final llega al convencimiento de que es cutrerio sin más, propio del mismo que prefiere gastar dinero en rrpp antes que en buenos cocineros o camareros.

En La Goyesca, la propietaria y el camarero son la mejor muestra de como en cualquier negocio de este tipo lo que se busca es la relación social, el jipi jaja, el promocionar se ellos mismos en un espacio público descuidando la actividad que realmente deben desempeñar. Si en el resto de España es un mal general, en Madrid uno se arroja a los pies de los auténticos profesionales de hostelería cuando se los encuentra, entre tanto aspirante a actor, extrabajador de la construcción, modelo ocasional u otras profesiones paralelas.

¿Soy muy rarito o también percibís lo mismo cuando habláis con vuestras sedes centrales en Madrid, o cuando visitáis determinados negocios de la capital?

Abajo los purismos meteorológicos, arriba la subocontratación inteligente

Mientras seguía el programa en televisión estaba echando un vistazo a Twitter, y me encontré con alguna que otra crítica al hecho de que Chicote apostase en este caso por una cocina basada en latas, en conservas, con un toque final manual. Los críticos venían a calificar esto como una surte de trampa, de que eso lo hacían ellos mismos, que qué tipo de cocina era esa. Y, sin embargo, me pareció una de las soluciones más inteligentes.

Chicote identifica claramente que la cocinera no es un hacha de la rapidez y de trabajo bajo presión (si lo fuese iba a estar aguantando ahí. También sabe que en este tipo de establecimientos la rapidez es un factor primordial y que, a cambio, por ubicación se puede meter un buen rejón que compensa el coste de las conservas de calidad. Si a eso le sumamos que a las conservas se les puede dar un golpe final que enmascara totalmente ese sabor "no fresco", miel sobre hojuelas.

Para los escépticos en la materia les recomiendo la visita a la web de Falsarius Chef, para darse cuenta de lo que se puede hacer con unas humildes latas. ya no digo nada si esas conservas no tienen nada de humilde y son de productos gourmet.

¿Qué lección podemos extraer? Identifiquemos nuestros puntos fuertes y los débiles, apostemos por los primeros y los segundos intentemos subcontratarlos siempre y cuando nos encaje la estructura de costes.

Apuesta por la rotación de personal

Lo he visto en algún otro programa de Chicote, pero creo que en ninguno tan claro como éste, y es algo que no se suele hacer en la empresa española, ni siquiera en muchas pymes, y me refiero a las rotaciones de personal, a las rotaciones laterales.

Incluso en empresas muy pequeñas uno se encuentra con que el comercial es el comercial, el de producción es el de producción, y no lo saques de ahí. Como mucho van a admitir una movilidad vertical, pero jamas en horizontal. Las catas hindúes son de lo más permeable en comparación con determinadas castas laborales. Y eso es un error.

En este programa se nos muestra, de un modo verífico o forzado, que el papel de Pascual podía ser mejor en la cocina que en la barra. Y yo me pregunto cuánto talento escondido hay en nuestras empresas, desconocido por sus mismos poseedores, encostrado en funciones en las que no destacan, por no atrajeres a probar con nuevas tareas. Y también me pregunto por qué la empresa española se niega a realizar este tipo de movimientos.

Incluso en el supuesto de que finalmente lleguemos al convencimiento de que cada uno está mejor donde está, ese intercambio temporal acerca a las personas al conocer cada una la realidad del otro, y mejora el propio desempeño de cada uno al conocer el funcionamiento global de la empresa.

¿Apuestan vuestras empresas por este tipo de prácticas?

Más información | laSexta En Pymes y Autónomos | Pesadilla en la cocina del Anou, Valencia

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