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Pesadilla en la cocina de Alcalá UNODOSCINCO, Madrid

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Seguimos actualizando la serie de posts dedicados al programa de Chicote en laSexta, y recuperando el tiempo perdido hoy vamos con la pesadilla en la cocina del Alcalá UNODOSCINCO, en Madrid, que podéis volver a ver aquí.

En esta ocasión se aborda la crisis de un local con una muy buena ubicación, algo fundamental pero no suficiente, como demuestra el hecho de que arrastran una deuda de 300.000 euros y el negocio se está desmoronando. Una vez más os invito a su visión, para compartir a continuación con vosotros aquellos aspectos que más me han llamado la atención.

Parecido no es lo mismo. A veces ni siquiera es parecido.

Tal y como os comentan, los dueños del negocio son una pareja de profesionales de los locales de copas, que se conocen desde hace mucho, mucho tiempo, que han tenido distintos negocios de los reseñados (aunque no acaba de quedar claro cual ha sido el resultado de su gestión en los mismos), y que en un momento dado deciden dar el salto a un restaurante, algo supuestamente parecido al sector del que provenían. Pues no.

Como decía aquel espectáculo de Faemino y Cansado parecido no es lo mismo. Y añado yo, que los negocios de copas y los restaurantes poco o nada tienen que ver, a pesar de que se engloben bajo la etiqueta de hostelería. Chicote se lo hace ver, pero no está mal que repitamos grandes diferencias entre los mismos:

  • La gestión del stock es fundamental, se trabaja con productos frescos y mantener los equilibrios para evite rupturas de stock y servir producto de calidad es fundamental. Frente a ello tenemos un stock mucho más fácil de manejar, de reponer, etc en el negocio de las copas.
  • En los restaurantes existe un proceso de "producción" mucho más largo que en los bares de copas. Es fundamental el trabajo de transformación de la cocina, donde hay que invertir tiempo, supervisión, dinero, etc.
  • Relacionado con el punto anterior está el hecho de que en los restaurantes entran en juego al menos dos "departamentos", cocina y sala. Eso, unido al primer punto de la lista nos recuerda la necesidad de que todo se desarrolle como si fuese un ballet, es necesaria una coreografía medida, una coordinación máxima, frente a un bar de copas donde lo que se cuece es lo que esta detrás de la barra y como mucho un tío en una cabina de música.
  • En los bares de copas los márgenes suelen ser mucho mayores que en los restaurantes. Frente a lo que cree la gente, cuando más nivel tiene un restaurante, a pesar de sus precios, más reducidos son sus márgenes.
  • La diferenciación en los bares de copas se suele marcar por aspectos como la ubicación del local, la profesionalidad del servicio, el ambiente generado, (el ron de la marca X, supuestamente es el mismo en todos los sitios). Frente a esto, y teniendo también su importancia estos aspectos, en los restaurantes pesan más cuestiones de producto, que son los que marcan la diferencia.

Y quien habla de bares de copa frente a restaurantes puedo hacerlo de otros negocios "supuestamente" similares. No es lo mismo una gestora que una asearía, o al menos una asesoría de verdad. No es lo mismo vender coches de lujo que utilitarios. No es lo mismo se franquiciado de una cadena textil que montar una sastrería. Si crees que tu forma de hacer en uno es garantía de éxito en el otro, la torta es de campeonato.

El producto estrella

Ya ha salido en otros programas de Pesadilla en la cocina, pero conviene recordar que tenemos que tener en nuestro negocio un producto estrella, un referente, un motivo por el que seamos conocidos, que nos distinga.

Si lo logramos, con ello ganaremos la oportunidad de vender otros productos, otros servicios en los que quizás no sedamos ese referente pero que sean adecuados, o introducir y probar nuevas apuesta, etc.

Como nos demuestran con la hamburguesa del Alcalá 125 no es necesario que sea tremendo en sus prestaciones, ni que tires los precios, ni...basta con partir de una buena base, una ejecución impecable, y un toque personal que nos diferencie de otras alternativas.

¿Qué "hamburguesa especial" vendeis en vuestro negocio?

Puntos claves de una intervención en un negocio en crisis

En este programa se ve bastante bien lo que podría ser una guía rápida para intervenir en un negocio que es un puro caos como el Alcalá 125. Podríamos resumirlo en los siguientes puntos

  • Asignación de responsabilidades. Todo el mundo debe ser cuál es su parcela, y conocer la de los demás., lo que implica delegación de funciones y asunción de los mismos. Para ello es fundamental que la perdonas claves al mando de de cada rol se lo crean y lo asuman, que es lo que intenta hacer Pedro con Chicote.
  • Formación. En paralelo con lo anterior esas personas deben ser formadas, binen antes, bien simultáneamente si no hay más remedio. ¿De quién iba a aprender Pedro teniendo los referentes de los socios?
  • Establecimiento de procesos, de protocolos de actuación, de guías predefinidas de cómo funcionar en el negocio. Eso da seguridad a las persona, reduce los errores y estabiliza los resultados, facilitando, aunque parezca mentira introducir cambios sin que todo se desmorone. Todo ello no es incompatible con la pizca de improvisación cuando esta es necesaria.
  • Control, control y control. La supervisión por parte de los gestores, de los gerentes, es necesaria. Hay que establecer objetivos, medir los resultados, y realizar continuos ajustes, interviniendo antes las desviaciones.

Entre nosotros, creo que la terapia Chicote no ha surtido efecto con este negocio. Un dato: si curioseáis en la web veras que Pedro ya no está, o si sigue le han metido un jefe de cocina por encima. Posiblemente no estaba al nivel, a pesar de los ánimos de Chicote, pero el verdadero problema de este negocio no residía ahí.

Más información | laSexta, Alcalá UNODOSCINCO

En Pymes y Autónomos | Pesadilla en la cocina del SIP, Miami

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