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Pesadilla en la cocina del Picanha, Madrid

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Continuamos comentando los programas que se van emitiendo del programa de coach de Alberto Chicote. En esta ocasión asistimos a la pesadilla en la cocina del Picanha, en Madrid. Se trata de un restaurante brasileño, propiedad de un matrimonio de dicha nacionalidad, habiendo sido él encargado del mismo. El programa completo lo podéis ver aquí.

¿Qué aspectos han sido más llamativos y aprovechables de este programa? recuperamos el manido tema de los traspasos de negocio, también hablaremos de las webs de recomendación, de la importancia de los proveedores y de la necesidad de contar con profesionales con nivel en nuestro equipo. Como siempre quedáis invitados a señalar en los comentarios por si encontráis algún tema más que queráis que comentemos.

De traspasos y otros errores

Desconozco si es un traspaso puro y duro o si le han vendido el local también, así como las condiciones de dicho traspaso. Pero aprovecho la ocasión para insistir en que los traspasos de negocios en locales alquilados suelen tener peligro, mucho peligro, y no me refiero a la operación en sí, que también. No, la cuestión está en que 9 de cada 10 negocios en traspaso lo que esconden realmente es una crisis empresarial, un negocio que no marcha. Por supuesto nos duran que si se jubilan los dueños, que si va bien pero es necesaria más dedicación, capital, que si el gerente está enfermo, etc. En algún caso será cierto, pero en mucho, más de los que creemos es radicalmente falso. El negocio no pita y se pretende recuperar parte de la inversión a través del traspaso.

En Bolsa se suele decir eso de que no se pude ir contra la tendencia, que no se puede coger un cuchillo que está cayendo. Un negocio como éste, que estaba en caída libre, necesitaría en todo caso que se hiciese cargo de él alguien con capacidad de gestión, de inversión, de darle un golpe de timón. Alguien que definitivamente no son Frank y su mujer. ¿Es tan difícil de ver para alguien que se supone que tiene 25 años de experiencia como afirma Frank (que luego ya vemos que como señala su mujer son 25 años jodiendo negocios transoceanicamente)?

Así que lo vuelvo a repetir, salvo condiciones muy especiales, escepticismo absoluto frente a los traspasos.

Por cierto, que cabe preguntarse dónde están los famosos que antes se paseaban por dicho local, y algo me dice que los anteriores propietarios tenían un nivel de relación social que no se corresponde con el de Frank. Vamos, que para un activo que tenía el negocio éste se fue con el traspaso. ¿Po qué afirmo esto? Tirando del numero de teléfono que figura en el Facebook del Picanha nos encontramos con la sociedad Modesto Lafuente 15 SL, basta ver su accionista de referencia para saber que Frank nunca podrá llegar ahí.

Las webs sociales de recomendación

Juraría haber comentado ya el tema, pero no me voy a cansar de insistir en ello. Mucho cuidado con las webs de recomendación social tipo Salir,Tripadvisor o Booking. Mira que soy usuario de ellos, que me guío en gran medida por las mismas para descubrir sitios, pero cada vez prefiero las más pequeñas y especializadas (tipo Verema, por ejemplo).

Y es que basta ver los comentarios en dichas webs previos a la entrada de Chicote para pensar que aquello es el paraíso, aunque siempre habría quien nos apuntase cosas iguales o peores las que vimos en el programa. En parte es posible que huela manipulación, pero también a que hay gente que tiene un curioso concepto de la alimentación (cantidad y precio). Por ello conviene testar las opiniones que leamos con otras del mismo autor respecto a restaurantes, hoteles, etc, que conozcamos de primera mano, para determinar su grado de confiabilidad.

Por otro lado, en más de un local me he encontrado con que se trabaja y mucho a los clientes para que trasladen recomendaciones positivas del local (en las tarjetas, en las cartas, carteles en la sala, ufff), lo que me parece loable, al igual que monitorizar los registros que se van publicando y responder, pero suena a demasiado preparado y a mi me condiciona bastante.

Por cierto, que en el caso del Picanha tengo la sensación de que algo no va bien. No hay más que echarle un vistazo a su página de Facebook para darse cuenta de que apenas tiene vida más allá del reestreno veraniego de Chicote.

La importancia del proveedor

Es un clásico y son palabras mayores de la gestión: para vender bien hay que comprar mejor. Esto significa muchas cosas: comprar a un precio ajustado, desde luego, pero también una adecuada gestión de stocks, la existencia de una cadena de suministro sin rupturas, condiciones cómodas de pago, la confianza en la calidad del producto, etc. Todo ello convierte a nuestro proveedor en una figura clave.

Seamos claros, quien tiene un buen proveedor tiene un tesoro. Quien tiene un excelente proveedor no es consciente muchas veces de lo que tiene. Y a veces esa figura del proveedor nos va a suponer pagar un poco más, pero merece la pena.

En el programa nos encontramos con dos ejemplos contrapuestos. Por un lado el pescadero, que (supuestamente, aunque hay mucho que opinar) les ha colado perca por mero, algo verdaderamente inaceptable. Por otro, el carnicero que les trae Chicote y que me da pie a este apartado del post.

Un buen proveedor intentará vendernos buena parte de su cartera de productos, los que consume todo el mundo y los menos conocidos. Y para hacerlo nos explicará como sacar margen a esos desconocidos, que usos podemos hacer de los mismos, ganando ambas partes. Podemos aprender mucho de un buen proveedor, podemos usarlo como una surte de consultor 8sabiendo que el tejen sus intereses, pero el que es bueno primera el negocio a medio y largo plazo frente al hachazo a corto). Y si eso tiene un coste, yo lo pago con gusto.

Así, nos podemos encintar con proveedores que nos suministran información sobre la competencia, los mercados, que nos facilitan clientes o contactos comerciales, bajo la óptica lógica de que si a un cliente tuyo le va bien, a ti te ira mejor si mantienes dicha relación proveedor-cliente.

En definitiva, captar buenos clientes es vital, captar grandes proveedores nos ahorrará mucho dinero.

¿Dónde están los profesionales?

De verdad que me cuesta entenderlo en España y en estos momentos. Que en una época de boom económico hubiese problemas para detectar y retener talento lo entiendo. Que con la situación económica actual, en la cocina de un restaurante como Picanha haya un jardinero rumano, reconvertido en menos de seis meses, y un ayudante de cocina sin ninguna experiencia es para mear y no echar gota.

Hoy por hoy la crisis permite a las pymes bien gestionadas, y con negocio, acceder a perfiles profesionales con los que no hubiesen soñado en su vida, en condiciones económicas sumamente favorables. A poco que seamos serios, a poco que el negocio funcionen, podemos encontrar profesionales impresionantes. ¿Qué sentido tiene un espectáculo como el de Picanha?

Pues que se ahorra justo donde no se debe ahorrar, por llamarlo de algún modo, que es en la plantilla de profesionales, especialmente en el core business de un restaurante, que es su cocina. ¿Alguien cree que se puede tener un restaurante sin cocinero? Ya, supongo que los mismos que afirman que el talento está sobrevalorado, que todo es cuestión de gestión.

¿A qué conocéis a más de uno con dicha "opinión"?

Más información | laSexta, Picanha En Pymes y Autónomos | Pesadilla en la cocina del Anou, Valencia, Pesadilla en la cocina del Cool Palace, Rivas-Vaciamadrid

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