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Pesadilla en la cocina de La Barrica, Alcalá de Henares

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Por lo que veo Chicote está apostando en el arranque de esta temporada por locales sitos en zonas de mucho tránsito o turísticas. Así, este domingo hemos asistido a la pesadilla en la cocina de La Barrica, en Alcalá de Henares, un restaurante que a pesar de contar con una plantilla senior y estar en un zona ideal no acaba de cuajar. Podéis ver el programa entero aquí.

Me ha parecido de los programas más sobreactuados, y habido unos cuantos. Lo de Cristina, la cocinera, es un expediente X. ¿Cómo es posible que a las cinco minutos de haberse iniciado el programa no esté en la calle? Me podrán contar lo que quieran, pero si no está guionizado lo que deben buscar es un exorcista. Prescindamos de esos ribetes y vayamos al meollo.

De cooperativas "familiares" y otras hierbas

Echo de menos que no se explique en el programa qué fórmula jurídica tienen. ¿Es una comunidad de bienes, una SL, una cooperativa? La explicación ni está ni se le espera. Supongo que a Chicote y su gente esto le parecerá algo así como el perejil del plato, pero tiene su punto.

Para empezar el reparto del capital parece hecho con el final de la espalda. Esa combinación 50%+25%+25% no puede traer bueno, más allá de una parálisis de gestión que riere tu de la neurona del pez globo. Lo de generar bloques solitarios que pueda paralizar la toma de decisiones es un error, incluso conviene tomar medidas para evitar que se puedan formar a posteriori de la constitución a través de pactos sociales. Pero lo curioso es que empiezan el programa diciendo que son socios a partes iguales. ¿En qué quedamos?

Si es una Comunidad de Bienes o una Sociedad Civil, con ese reparto de capital no son socios a partes iguales. Ni tampoco si es una SL. Si es una cooperativa, cosa que dudo, podría entender que formalmente se considere que son socios iguales por el principio cooperativo de un socio, un voto, aunque que queréis que os diga, con el mencionado desequilibrio de aportaciones no parece la mejor solución.

Si no tienen claro qué clase de sociedad tienen, cuál es el peso de cada uno, pedirles que quede clara una jerarquía, una persona que tome las decisiones (incluso en una cooperativa es necesaria para el día a día), ya es exigir demasiado. ¿Consecuencias? Pues las que vemos, y volveré a ellas al final del post, pero que quede claro que todo esto debe quedar aclarado y por escrito cuando se incoa el negocio, incluso el como salirse del mismo y los modos de valoración, obligaciones y derechos en esos supuestos.

Una visión...inexistente

One visión era un tema de Queen. Y una visión es la que falta aquí. Una visión conjunta, y detectarlo por parte de Chicote es todo un logro del programa. El preguntarle a cada uno qué clase de negocio es La barrica es todo un puntazo.

¿El problema? Que después de la reforma, después de la presentación de los platos del nuevo menú, pues qué queréis que os diga, que más allá del lavado de cara sigo sin ver la visión. ¿Qué visión tiene Chicote de La Barrica? Ya, un restaurante. Pero qué es lo que vende ese restaurante, qué historia cuenta, qué debe esperar el que acude al local.

Supongo que era pedirle demasiado a Chicote, pero ahí se me ha quedado corto, muy corto. O sea que lo comido por lo servido, buen diagnostico y mal tratamiento.

Los números se le indigestan a Chicote

Un handicap de estos programas, al menos desde mi punto de vista y supongo que el de todos aquellos que lo vemos desde el punto de vista empresarial y no del show, es que apenas suelen prestar atención a algo tan importante como los problemas económicos. Salvando aquel en que le explicaba al cocinero cómo calcular el coste de un plato, poco más hemos visto.

Soy consciente de que Chicote no es un gestor, pero estoy seguro que es capaz de traducir a números su cocina, de saber cuándo un negocio es rentable o no, de conocer de dónde debe tirar para mejorar la cuenta de resultados de un restaurante. Y oye, eso sí que debe ser una receta secreta, ya que no lo suelta.

Cómo fijar los precios del menú o de los platos, cómo negociar con los proveedores, qué tipo de productos y servicios financieros debemos manejar, cómo calcular el punto de equilibrio, como maximizar beneficios con vino, copas, y otros extras, cómo gestionar los stocks...sólo o en compañía de expertos Chicote podría abordar estos asuntos y echar una mano a más de un hostelero, o aprendiz de, en apuros.

La única parte positiva de ese dialogo que se establece alrededor de los números es el momento en que Chicote les hace ver que hay una serie de factores que no dependen de ellos, que suelen ser excusas para no abordar aquellos que sí son cosa suya, y les invita a centrarse en los mismos. Estupendo. Pena de que ese después no se aborda.

El mejor profesional no es el mejor gestor

Frente a otros programas que hemos visto, aquí hay toneladas de experiencia. Los traes socios son profesionales curraditos de la hostelería, con canas en....de las horas de vuelo en bares y restaurantes. Y sin embargo el caos que se ve parece propio de alguien que no conoce el negocio. ¿Qué esta pasando?

Por una lado hay algo claro, ser un buen profesional no te garantiza ser un buen gestor de profesionales. El mejor vendedor no debe promocionar necesariamente a director comercial, es posible que no sea la mejor para la empresa ni, por supuesto, para el. Las dotes que se piden, profesionales y personales son otras. A fuerza de ser sinceros, y a pesar de lo que muestran en el video, yo no veo a Carlos con el empuje y el temple necesario para dirigir un negocio de esas características (el mismo afirma en más d eun momento que la responsabilidad le pesa).

De todas maneras hay algo que el programa nos hurta, hay cosas que no nos cuentan. Os remito al momento en que hablan de los números, y se deja caer que han tenido negocios familiares anteriormente, que iban bien, y que los llevaba José Luis. ¿Por qué el cambio?, ¿por qué la persona con experiencia en mando, que es justo la que aporta la mitad del capital no es la dirige en esta ocasión?, ¿por qué se aparta voluntariamente y, sin embargo, es el que más pegas pone, el que mete más palos en las ruedas de la gerencia actual?, ¿no os suena todo un poco raro?

¿Soy el único que ve gato encerrado? Aquí huele muerto y no es el aceite de Cristina.

Más información | laSexta En Pymes y Autónomos | Pesadilla en la cocina de la Taberna La Concha, El Rocio, Pesadilla en la cocina de Las noches de Moscú, Malasaña

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