Pesadilla en la cocina de El último Agave, Barcelona

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Ayer programaron una nueva emisión del programa de Chicote en laSexta, ayer nos encontramos con la pesadilla en la cocina de El último Agave, un restaurante mexicano de Barcelona. Se trata del primer restaurante temático, étnico, llamadle como queráis que abordan en la edición española.

Como en otros programas tuvo su momento asqueroso (ratón momificado incluido), que canta a montaje de lejos, pero se obvió al menos el capítulo cámara (frigorífica) de los horrores. Pero más que en las similitudes centrémonos en las novedades que nos pudo aportar en esta ocasión.

La falta de respeto por el profesional

Una vez más se amaga y no se da en el tema financiero: se desconocen las deudas, no hay unas previsiones de tesorería, existen retrasos en los pagos, etc. Pero alguno me diréis que íbamos a hablar de lo nuevo. Pues bien, los problemas financieros generados por esa ausencia de gestión están íntimamente relacionados con otros males del negocio.

Ya no es que no tengan dinero para arreglar ese lavavajillas, la última morada del ratoncito (Pancho) Pérez, es que la ausencia de cash impide el que se retribuya adecuadamente a los profesionales de la cocina. Los socios tratan de evitar hablar de la causa de que en la cocina haya dos personas que no son cocineros profesionales. Y la causa no es otra que los profesionales que había, que eran muy buenos, y no hay más que ver las críticas antiguas en internet, se fueron por no cobrar.

Han ido tirando con esos chavales, que parecen buena gente, pero están muy lejos del nivel mínimo que se requiere. Eso es una falta de respeto evidente por los profesionales de la hostelería. Y es algo bastante común en muchos empresarios de muchos otros sectores. La apuesta por la cantera de muchos es un bluff para no pagar a los profesionales el precio que se merecen, y es lo mismo que hablemos de cocineros, de abogados, de médicos, o de albañiles.

El programa se cierra en falso desde el momento en que para culminar la cena Chicote tiene que meterse en la cocina, y sacar del atolladero a los dos chavales que la llevan. ¿Va a estar Chicote ahí siempre?, ¿les ha dicho, alto y claro, que deben buscar un cocinero de verdad a la voz de ya? Me temo que no.

Es cierto que el local tiene una ambientación impresionante. Su web también lo es. Y siendo necesario todo ello, cabe preguntarse si el dineral invertido en crear ese ambiente no podia haber sido un tanto inferior y haber puesto algo más en la sala de maquinas, en la cocina. No olvidemos que a un restaurante se va a comer, ergo esa es la prioridad.

¿Es buena la heterogeneidad entre los socios?

El negocio tiene tres socios, Roberto, Sergio y Cristina, que se llevan a matar y hacen del local un ring dialéctico. Hasta ahí tampoco hay nada nuevo respecto a ediciones anteriores. Pero en este caso Chicote se los lleva a un gimnasio de lucha libre mexicana (curioso elegir un auténtico bluff como escenario) a hacer terapia de grupo. Y aquí vienen los matices.

Me parece excelente haberlos sacado del entorno habitual de sufrimiento para la puesta en común. También resulta de manual esa primera ronda de calentamiento que hacen, fomentando la critica destructiva entre ellos, con el fin de que se vacíen, de que lo echen todo para empezar a a construir desde ahí. Pero, a partir de ese punto, empiezan mis diferencias o dudas.

Es cierto que en un negocio es buena la heterogeneidad en la plantilla, en los socios, etc. Tiene que existir el comercial, el del perfil más controlador, el visionario, etc. Todos somos necesarios. Pero esa diversidad, en determinados aspectos esa falta de homogeneidad es un peligro que hay que reconocer y gestionar. Y me explico.

Resulta obvio que Cristina no necesita el local para vivir ( a pesar de llevarse un sueldo del que luego hablaremos). No parece tan claro en el caso de los otros dos. Si a eso le sumamos el hecho de que la participación de ella es muy pequeña, igual soy mal pensado, pero se transmite la sensación de que lo que está deseando esta chica es forzar que le echen, que le indemnicen y que le compren su parte (en ocasiones parece decirlo expresamente) Y para ello no le importa hundir el negocio.

Conviene tener claro que tipo de inversión supone el negocio para cada una de las partes, conviene aclarar los compromisos que se alcanzan, y conviene establecer de partida acuerdos para facilitar la salida/expulsión de los socios en determinadas circunstancias. Por ello conviene tener muy claro desde el principio cual es el rol de cada socio en la empresa, y hasta dónde va a poder exigírsele.

Por cierto, que resulta curioso lo que dice Cristina de que fue clienta antes de socia. Atentos a lo que ponen la web:

Estamos en planes de expansión, así que si no eres una persona seria, pero sí formal, y quieres formar parte del equipo ¡no lo dudes!, conócenos. Cena con nosotros, paga tu cuenta y luego hablamos.

No es raro que un cliente se acabe convirtiendo en socio o empleado de un negocio, pero conviene tener claro el papel en cada momento (por ejemplo, lo de sentarse en las mesas o meterse unos copazos)

El sueldo de los socios

No voy a entrar en el análisis jurídico, fiscal y social de la remuneración de los socios de la empresa. En esta misma página hay multitud de posts al respecto. Pero si me gustaría dedicarle un momento a reflexionar sobre el concepto de sueldo vinculado a un emprendedor, a un empresario.

Para mi, desde un sentido estricto carece de sentido hablar de sueldo de un empresario. En todo caso estaremos hablando de una participación en beneficios, de una participación adelantada, pero hablar de sueldo nos hace olvidarnos de algo básico para un emprendedor: el riesgo. Resulta ilógico el que hablemos de sueldo, de derecho a cobrar algo, mientras incumplimos con nuestros proveedores, con nuestros bancos, con nuestros trabajadores, etc. Que alguien pruebe a explicarle a esas personas a la que se debe dinero que ese empresario se ha detraído “un sueldo”.

Esto no significa que no me parezca bien ese cobro previo, esa asignación prefijada, pero lógicamente debe ir en consonancia con la marcha del negocio y con la aportación financiera y de trabajo al mismo. Sinceramente, la remuneración de Cristina a 18 euros la hora me parece una pasada (ni de lejos es una buena RRPP).

Volvemos a lo que hablábamos en el punto anterior sobre la fijación de pactos sociales y las diferencias entre socios. Lo más normal es que Cristina recibiese una participación en beneficios por su 5% separada de la correspondiente a su trabajo, y esta esta subordinada a la marcha del negocio también.

Insisto en que lo que si es necesario es la fijación previa de cuál ha de ser la rentabilidad de nuestro negocio de cara a saber cual ha de ser nuestra facturación y beneficios.

Más información | El último Agave
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