Pesadilla en la cocina de Da Vinci, Moraira

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Tras comentar el primer programa de Pesadilla en la Cocina con Alberto Chicote, el dedicado al restaurante La Tana, en Pinto, abordamos en este post el segundo, el dedicado al restaurante Da Vinci, de Moraira, pudiendo verlo aquí.

Epidermicamente puede parecer que los problemas son similares (falta de limpieza, orden, nula coordinación, malos modos, etc), pero en el fondo son radicalmente diferentes los problemas de uno y otro local. Allí eran un grupo de ¿amateurs?, aquí hubo una vez un profesional ¿Serán diferentes las soluciones? Menos de lo que me gustaría.

Un restaurante a la deriva (I)

Moraira se nos presenta como una población con un pasado ligado al turismo de lujo, con días de vino y rosas para un negocio fundado por Rafael Soler padre. Sin embargo, con un aire a El crepúsculo de los dioses, Da Vinci muestra en el programa un aspecto decrépito en sus instalaciones, en su producto y en la ilusión del equipo por llevar a cabo su trabajo.

Actualmente trabaja en la cocina el padre con su hijo Rubén, al que claramente el padre no respeta ni lo más mínimo. Y lógicamente es correspondido por su retoño.

En el programa no acaban de aclarar lo que pasó, pero el otro hijo, Rafa junior, que es el que toma la decisión de llamar al programa, estuvo en su día al frente del restaurante, desarrollando una cocina de vanguardia. Sin embargo el padre, en más de una pasión le acusa de haber hundido el restaurante con su nueva cocina.

Es curioso, ya que Rafa junior tiene un caché considerable, habiendo trabajado con grandes chefs, como Berasategui o Robuchon. Por cierto, que parece ser que el padre es muy amigo del chef francés, por lo que quizás hasta puede ser cierto que bajo ese aspecto que traslada en el programa hubo una ve un día un cocinero de alto nivel.

Cabe preguntarse si es necesario que venga alguien como Chicote para decirle lo que Rafa hijo está perfectamente capacitado, más allá del tema financiero de la reforma que facilita el programa. Pues bien, a veces es necesario que alguien sin un vinculo emocional contigo te haga ver la realidad en la que estás.

Un restaurante a la deriva (y II)

Creo que Rafa senior es la perfecta imagen de que es imposible trabajar si no le pones pasión en el día a día, y mucho menos en algo tan emocional como es la cocina, que es pura artesanía. Imposible.

Es increíble la falta de respeto a la profesión, a los clientes y a sí mismo de un profesional cuando reconoce que su trabajo es una mierda, pero que es lo que les gusta a los clientes. Ya no es que uno se rebaje y acaba perdiendo su dignidad, es que encima no se corresponde con la realidad, pues no hay más que ver el “éxito” de la propuesta del menú de 15 euros.

No es nada nuevo el afirmar que debe haber un equilibrio entre todas las facetas de tu vida: la profesional, la familiar, el ocio, etc. Es evidente que en el caso de nuestro cocinero el desequilibrio es absoluto, y que ha entrado en barrena. Quizás es el divorcio, la crisis económica que ha acabado con mucho restaurante que vivia del boom de la construcción o del turismo, o la crisis de la madurez, pero algo pasa (y no me refiero a las mechas o su corte de pelo).

¿Y la gestión hostelera?

En el programa de Ramsey también se suele obviar, aunque en ocasiones da algunas explicaciones sobre cómo aprovisionarse, o cómo captar clientes, pero en general echo en falta más nociones de gestión hostelera, es decir: ¿cómo elaboramos un plan de marketing ad hoc?, ¿cómo vendemos un producto en mesa?, ¿como gestionamos la atención al cliente?, ¿cómo incrementamos el ticket medio o el margen de cada mesa?

Es curioso, parecía que en el programa incluso se iban a tocar aspectos financieros, cuando le preguntan por la ¿deuda? de 300.000 euros, y el dice desconocerlo. Es una pena que, Chicote, no siendo financiero, no hay insistido en que es imposible gestionar un negocio sin manejar sus números. Alguien se debe encargar de ello, y no se puede obviar de la forma en que lo hace nuestro protagonista.

También podía haber insistido en frenar una práctica financiera muy habitual en negocios como la hostelería, que es confundir lo que hay en la caja con nuestro beneficio. Si a eso le unimos el ser un negocio personal, el trasvase de efectivo rápido del restaurante al bolsillo particular sólo puede conducir al desastre. Cualquier proveedor de locales de hostelería nos lo puede confirmar: el dinero sale de la caja, y no llega al banco, con lo que no puedes ni girar un recibo ni cobrar en cash.

Las soluciones y los críticos gastronómicos

Sobre las soluciones que plantea poco que añadir a lo que ya dijimos en el estreno. Sigue sin explicarse cómo se alcanza ese menú, ni ver que se implica a quien debe llevarlo a cabo, ni mostrarse un verdadero trabajo de training en dicho sentido. Pero esto es la TV, señores.

Lo que si resulta más interesante es el momento que podemos denominar de la verdad, el momento tierno. Frente a la minicharla deportiva de la vez anterior, la visita a la lonja con Chicote me parece un acierto.

Es fundamental que un profesional salga a la calle, que tome contacto con sus clientes, que le coja el pulso a la realidad, y salga de la moqueta o de detrás de los pucheros. Es fantástico no aguantar las malas caras de los clientes o de los proveedores, pero las cosas no son así, necesitamos su información de primera mano, necesitamos estar ahí.

Para acabar, llama la atención la presencia de tres críticos gastronómicos de la zona. He creído entender que trabajan en prensa. Voy a ser sincero, el valor de una crítica gastronómica de un periódico regional, en estos últimos años tiende a 0. Ellos y sus jefes tiene muy claro que quien les sostiene es la publicidad, y estoy cansado de ver auténticas bajadas de pantalones a locales que no tiene un pase por motivos espurios. Y mucho me temo que esta es una opinión extendida.

Así que, en mi opinión más le vale desarrollar una estrategia de social media, de relación con las comunidades virtuales gastronómicas, de fomentar eventos., etc, más que invitar a comer a los señores de la prensa y de contratar la consiguiente publicidad, la que aparece como tal y la que no.

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Más información | Pesadilla en la cocina, Nuevo Da Vinci

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