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Pesadilla en la cocina de La Zapatería, Madrid

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Esta semana en Pesadilla en la cocina retornan a Madrid, uno de los principales lugares en sus localizaciones de la primera temporada. En esta ocasión asistiremos a la pesadilla en la cocina de La Zapatería. Me permito añadir que más que pesadilla roza el gore, puro y duro. Si no lo habéis visto aconsejo cuidado para los estómagos sensibles antes de hacerlo (programa completo).

La Zapateria es un local situado en supercéntrica zona de Huertas, junto a la Puerta del Sol. El negocio, que lleva ya dieciocho años, esta gestionado por Celso desde sus principios. Es una suerte de mixtura entre el tapeo madrileño y cocina gallega (por el origen de Celso). Lo que en un principio iba como un tiro lleva años en decadencia, con una deuda creciente y un equipo de trabajo enfrentado.

¿Frenará internet móvil el abuso a los turistas?

Mueve al sonrojo la situación. La primera industria de España es hoy por el turismo. Y sin embargo, el programa de Chicote refleja a las claras un a práctica muy habitual por estos mundos de Dios: ave de paso, cañonazo bajo el ala.

Ya comentábamos cuando hablábamos del programa dedicado a La Ermita lo equivocado esta práctica. Si en el caso del programa de la primera entrada el tráfico era X aqui podemos multiplicarlo por 1.000, por 10.0000. Y la mala gestión del establecimiento es directamente proporiconal al mismo, algo que suele pasar cuando logramos convertir una tremenda virtud en nuestro principal dificultad, abusando de la misma.

Y digo que es equivocado ya que cada vez más vivimos en un mundo interconectado, y es habitual recurrir a los portales de recomendaciones desde dispositivos móviles. Le sumamos el boca-oído de los residentes por la zona, y sólo aquellos extranjeros que non quieran hacer uso de sus teléfonos móviles caerán en dicha trampa. No hay más que leer webs internacionales como tripadvisor para saber lo que te vas a encontrar, por no hablar de otras joyas que podemos encontrar en 11870 o blogs personales.

Parecerá una tontería, pero este tipo de prácticas afectan directamente a la marca España. Estoy harto de ver como se engaña a los turistas sirviendo platos que dicen ser pulpo, paellas o una triste tortilla de patatas, y no son otra cosa más que un pálido simulacro. Pero es que aquí el amigo Celso pone en riesgo la salud de los comensales, alcanzando la pole position de las cocinas más guarras que hemos visto en las dos temporadas. Igual un guiri no sabe lo que es una paella, pero seguro que identifica perfectamente una gastroenteritis. Seguro que nos recomienda como lugar de destino.

Desorden y suciedad, causa y consecuencia del desastre empresarial

El desorden y la suciedad que impregnan el local son impresionantes. Quizás en vez de enviar a esa cuadrilla de limpieza preparada como si fuera a la guerra bacteriológica hubiese sido mejor recurrir al napalm. Dejadas las bromas atrás, es posible que alguno vea dicho desastre como una consecuencia de los nulos hábitos de gestión y de implicación del gerente en el negocio.

Efectivamente, ese empresario que lloriquea debido a que el no puede estar todo el día en el negocio (ya volveremos sobre ello) es el responsable de no realizar un adecuado mantenimiento de su establecimiento. Hablo de la limpieza, pero también de la organización de procesos. Todo se improvisa, y por supuesto las tareas desagradables se apartan y nadie las asume (si, limpiar).

Pero es que como algunos aducen al hablar del efecto de la ventana rota, la mierda llama a la mierda, el desorden llama al desorden, y esas consecuencia de la falta de liderazgo acaba generando más suciedad y más caos. Allí donde impera la falta de limpieza lo más fácil es no ser limpio. Y el crecimiento es exponencial, dibujando una espiral aterradora, un a surte de síndrome de Diógenes empresarial.

Si esto es un síntoma, es imposible poner se a trabajar sobre ese campo embarrado, más allá de los condicionantes sanitarios. Hay que asear y poner en orden el establecimiento antes de hacer cualquier otra cosa, aunque lo que me cuesta entender es que en dicha tarea no participen los miembros del equipo ayudando a la cuadrilla contratada. Estoy seguro que ese ejercicio, además de ayudarle a limpiar por dentro colaboraría en la limpieza interior de dichas personas, en a toma de conciencia del problema que han generado. ¿Se me entiende?

Sísifo empresarial y la escalabilidad

A Celso alguien tendría que decirle, aunque cuesta creerlo que haya que hacerlo con alguien de 39 años, que lleva 18 en el negocio, que la hostelería es lo que se dice muy esclava. Hay que estar al pie del negocio, hay que pisar área, hay que implicarse, y hay que hacerlo en horarios donde todo el mundo se divierte. Si, es algo tremendamente....lo que estáis pensando.

Ese es posible que genere una sensación en el emprendedor de Sísifo, que no se avanza, que se repite la misma tortura día a día. Pero eso, hasta cierto punto, depende de uno, de si nuestro modelo de negocio es escalable, si es fácil hacerlo crecer que dicen los gurus de las startups, o al menos, que sea parcialmente autónomo con respecto de nuestra presencia. Pero para ello, necesitamos al menos en hostelería 3 variables:

  1. Que el negocio no dependa las habilidades profesionales y personalísimas del propietario. Si el dueño, por ejemplo, es un crack de la coctelería que domina técnicas y habilidades acrobáticas que no quiere compartir, difícilmente se podrá prescindir de su colaboración diaria en el negocio (y dicho punto fuerte, se acaba convirtiendo en una debilidad). En el caso de Celso no parece que , más allá del arte de la excusa, tenga ningún otro tipo de habilidad.
  2. Son necesarios buenos equipos, gente formada y motivada, en la que se pude delegar en el sentido estricto de esta palabra. Algo que parecía tener en el pasado y de lo que ahora, me digan lo que me digan, carece. La renovación de los equipos de trabajo es un arte.
  3. No basta con tener buena gente, debe haber métodos, procesos, maneras de hacer definidas claramente.

Con esos tres puntos es posible que el dueño del establecimiento pueda mirar desde cierta distancia el negocio, sin dejar nunca de supervisarlo, pero si pudiendo hacerlo de un modo más mediato. Pero vamos, La zapatería se encuentra en otra dimensión espacio-tiempo.

Varios y conclusión

Al margen de los tres grandes puntos que he tocado, cabe destacar pequeños flashes interesantes:

  • Confrontar las excusas y mentiras de alguien con una análisis científico, con unas pruebas objetivas, es la mejor manera de evitar un debate de opiniones que no lleva a ninguna parte. Mejor que debatir, contrastar con hechos.
  • El uso de los RRPP en los locales empieza a resultar cansino y poco profesional en muchos casos.
  • Cabe preguntarse qué renta paga La Zapatería, y hasta que punto el hecho de que nuestro sistema judicial beneficie el mantenimiento de dichos negocios morosos perjudica el nacimiento de otros más profesionales.
  • Muy interesante lo que afirma el camarero respecto de cómo perjudica a la reputación profesional de alguien el trabajar en un establecimiento como éste.
  • Un jefe debe tener estabilidad emocional, acelerar cuando ve las cosas paradas, tranquilizar cuando el panorama es agitada, y no ser nunca un lemento perturbador. ¿Alguien ve algo de esto aquí?
  • Es cierto que la vida personal afecta directamente a nuestro rendimiento profesional, Y viceversa. Pero hay que sobreponerse si o si. La mejor terapia suele ser el trabajo, no la evasión. La mejor, no la más fácil.

Sobre el desenlace no voy a decir nada, pero si en la primera temporada hubo dos establecimientos que cerraron, tengo claro que este es uno de mis favoritos en esta ocasión.

Se admiten apuestas.

Más información | Pesadilla en la cocina En Pymes y Autónomos | Pesadilla en la cocina de El último Agave, Barcelona

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