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Lo primero es pedir disculpas a aquellos que siguen estas entregas basadas en los programas de Pesadilla en la Cocina. Los cambios de programación me confunden, y las Navidades más. Se me ha escapado el primer programa de la nueva edición, pero en breve lo tendréis en el blog. Ahora, por lo pronto nos vamos a centrar en el ultimo emitido, en la pesadilla en la cocina de El Galeón, Guadalajara, que podéis ver ya en la web de laSexta.

Se trata de un negocio familiar, con cerca de 10 años de antigüedad, dirigido de un modo sumamente personalista por Abraham, el copropietario junto con su mujer Ana. El clima laboral es francamente malo, la situación financiera no es nada buena, y como constata Chicote la calidad brilla por su ausencia. ¿Qué es lo que está pasando?

La fijación anal del (personaje) de Abraham

La verdad es que al ver como se comporta Abraham me acuerdo de aquella teoría psicoanalítica que vincula las personalidades obsesionadas por el control con una fijación anal. De un modo muy vulgar, estas personas, en su más tierna infancia, quedaron ancladas emocionalmente con el hecho de controlar sus esfínteres, lo que eles causa un fuerte placer. Esta sensación, de adultos, se trasladaría a un control obsesivo de si mismos y de su entorno.

Por supuesto, cualquier psicólogo se reirá de esta suerte de interpretación de aficionado, y seguramente indicará que el amigo Abraham no es precisamente un ejemplo de autocontrol, que las explosiones de ira le dominan, y que más que con el control disfruta con la vejación. Pero, entre nosotros, lo de fijación anal me ha hecho gracia y es que, con perdón, su comportamiento da por…

Me cuesta calificar de otro modo al que trata de este modo a sus empleados, pero sobre al que se comporta de semejante manera con su mujer. Es irritante el alto concepto que tiene de si mismo, y como evade cualquier responsabilidad y ahí enseguida mete la primera o segunda persona del plural. Todo esto es especialmente grave cuando se demuestra que, profesionalmente, no sabe hacer la o con un canuto, más allá de intentar hacer la rosca o de pasar la mano por el lomo a los personajes populares que pasan por el local.

Por cierto, esas fotos con “celebrities” que inundan el local son una epidemia en muchos establecimientos. Como cliente, lo cierto es que en exceso me agobian, aunque las puedo valorar cuando se trata de instantáneas de clientes del local. Lo que clama al cielo es cuando te encuentras imágenes del dueño del local en distintos saraos, a la caza de la foto y el autógrafo. ¿Qué intentan transmitir con ello? Es algo ridículo.

Es evidente que si la personalidad de Abraham es la que se muestra al principio del programa su problema es gordo. ¿De verdad alguien cree que eso se arregla con unos días de chicoteterapia? por cierto, recomendaría a sus empleados que comprobasen la legalidad o no de ese sistema de videovigilancia, aun no entiendo que no haya sido arrancado de cuajo.

La empresa familiar

En el restaurante trabajan seis miembros de la misma familia. Una empresa familiar en toda regla, lo que por cierto no es nada infrecuente en locales de hostelería como el presente. Y entre nosotros, dada la tensión existente en estos negocios, no suele ser raro que esto suponga la ruptura de relaciones en un momento dado.

El problema es que el liderazgo de Abraham es destructivo, y en vez de ser un elemento que amortigüe y gestione las tensiones inevitables, las amplifica y supone en si mismo un factor distorsionador. Uno tiene la sensación de que a esta dinámica contribuyen dos factores, uno el hecho de que son familiares, y otro que el mercado laboral está como está, y por tanto tragan y tragan (nunca mejor dicho).

Me parece oportuno el explicitar por escrito, de un modo público, las funciones que desarrolla cada cual, y una vez puesto en marcha el cambio, el controlar que nadie se entromete en las tareas de otro. Lo cual en el caso de Abraham es harto difícil (es el ejemplo máximo de ese mal llamado micromanagement), pero resulta fundamental.

Dicho lo cual, cabe preguntarse también cual es la capacitación profesional de dichos familiares si soportan las continuas vejaciones que vemos en pantalla. Desde luego que no justifica dicho comportamiento, pero no ayuda a la marcha del negocio. ¿Con qué criterio se selecciona a las personas que trabajan en los negocios familiares?

Costes, costes, costes

Resulta evidente desde el principio un hecho que resalta Chicote. A diferencia de otros establecimientos a los que acude aquí hay overbooking de público, a pesar de la calidad y servicio. ¿Dónde está la clave?

Pues, fundamentalmente en algo que se menciona en la presentación. El restaurante ha sido una marisquería, un bodegón y ahora se centra en el menú del día o en los menús concertados. Menús donde no hay control del coste ni del precio de venta. Lo primero debido a que el gerente y su gente desconocen cual es el coste de los platos que sirven, y lo segundo, vinculado a lo primero, reforzado por el hecho de que el único que negocia, sin criterios conocidos, los precios de los menús.

Uno, al que le tira la parte financiera, agradece esa micropíldora de Chicote explicándole la importancia de calcular los costes de cada plato que se sirve, y como a partir de dicho coste unitario construir el precio de venta. Y sobre todo se sonríe por la transparencia a la hora de fijar la formula para hallar el precio de venta, un x 3 que diríamos en el sector de distribución minorista. O lo que es lo mismo, si los ingredientes del plato nos cuesta 1, su precio de venta ha de ser 3, para absorber el resto de coste, así como el beneficio industrial.

Estoy seguro que dicha formula tiene muchas variaciones, y que en ocasiones el multiplicador se dispara, y en otra se ajusta a la baja por temas promocionales puntuales, o por dar salida a a stock perecedero (pero supongo que por ahora nos hemos de conformar con estos conceptos básicos).

Lo importante es ser consciente de los costes, asumir que, como dice Chicote, hay precios de venta que suponen una sangría directa en la cuenta de resultados. Cuanto más vendes, más pierdes. Y si tienes dudas respecto al coste, esos llenazos espectaculares vinculados a unos resultados negativos y una tesorería renqueante son una biopsia que canta a la primera.

El local, el mejor anuncio

No es la primera vez que Chicote monta una terraza espectacular a la entrada del negocio, recordemos el Da Vinci. Más allá de ganar espacio de sala, más allá de tener un ambiente diferenciado, más allá de la posibilidad de obviar la ley del tabaco, más allá de todo ello creo que, como afirma Chicote su principal valor es otro.

Cuando tenemos un local, una nave, un inmueble con una buena visibilidad, es importante usarlo como una herramienta de comunicación, como nuestras flagship store, como nuestra mejor valla publicitaria. Debe ser un foco que atraiga clientes, un decorado que contribuya a asentar nuestro concepto de negocio en la mente de nuestros potenciales clientes. Ni prensa, ni radio, ni televisión, ni web. Lo primero es el local.

Si estamos de acuerdo en ello, es difícil negar el fortísimo atractivo que en mitad de la noche puede ejercer una terraza bien montada, visible, con una iluminación elegante y un ambiente agradable. La pena, que en Guadalajara sólo servirá para el verano, por mucha “seta” calorífera que le pongas.

¿El desenlace? Como no me creo que una persona cambie así como por así, le auguro mal futuro. Su única salvación que todo ello sea puro montaje vía guión.

Más información | laSexta
En Pymes y Autónomos | Pesadilla en la cocina del Domine Cabra, Madrid, Pesadilla en la cocina de La Tana, Pinto

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