Pesadilla en la cocina del Sagar, Madrid

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Chicote continua con la línea exótica, y tras llevarnos a un restaurante japonés (o algo así) en Ronda, nos traslada ahora un restaurante indio: se trata de la pesadilla en la cocina del Sagar, en Madrid, concretamente en el barrio de Salamanca. En esta entrega, Chicote se enfrenta a una suerte de película de Bollywood, con unos cocineros malos, yeniendo uno de ellos, Babú, un peligroso aire a sacerdote malvado de Indiana Jones en el Templo Maldito.

La referencia a Bollywood no es baldía. Frente a ese restaurante japonés regido por chinos la semana anterior, aquí todos son indios auténticos, pero las discusiones que se monta Chicote en la cocina con los dos ¿chefs? suenan a teatrillo del malo, no pudiendo a veces aguantarse la risa. Incluso parece que todo tuviese como destino el obtener una reforma (y promoción) gratuita del local. Si es así, hay que reconocer que las lagrimas de la copropietaria del local son mucho más creíbles que las del 90% de las actrices españolas.

Potestas vs. Auctoritas

Jay y Kumar son hermanos, de origen indio, no sé si quizás pertenecientes a una segunda generación de inmigrantes. Hace escasos meses se han hecho con la gestión del Sagar, un restaurante indio en el barrio de Salamanca de Madrid. Y es evidente que les viene grande, muy grande.

En un primer momento, el problema parece focalizado en la cocina, con los dos chefs, que ya estaban allí en la etapa anterior, y que son los que asesoran a los dueños. Asesorar es una forma fina de decirlo, digamos que son un ejemplo de (pésima) autogestión elevado a la enésima potencia. Los dos cocineros hacen exactamente lo que quieren, y cuando se ven apretados, echan a la gente de sus dominios.

Chicote deja claro, al igual que el chef invitado sobre el que luego volveremos, que si eres propietario no puedes confiar en nadie, y que tu responsabilidad, como propietario es marcar las lineas, y establecer una clara política de control.: control de la gente, del personal, del dinero, etc…

Es evidente que, viviendo de la situación del Sagar, se primen estos aspectos, pero creo que cualquiera que funcione en el día a día de la empresa sabe que si el control es necesario, la confianza y la delegación también. No se puede trabajar ni vivir en una suerte de estado paranoico permanente, y por tanto hay que definir los procesos, los objetivos, establecer controles, etc. De lo contrario caeremos en algo que suena muy bien pero que es horroroso, llamado micromanagement (todo un eufemismo para definir al jefe que no sabe hacer su trabajo).

El problema, es que para gestionar tal y como como comento, no basta con la potestas, es necesaria la autoritas, o dicho de otro modo, no es suficiente con el poder derivado del puesto, del cargo, de la jerarquía nominal. Es necesario, ante todo, que aquellos a los que vamos a supervisar, a dirigir, a liderar, nos reconozcan como una autoridad en la materia, en el sector, etc. Lo primero es fácil de conseguir, para lo segundo hace falta experiencia, conocimiento, comunicación. Ni Jay ni Kumar lo poseen, ese aspecto de la personalidad no se arregla tan fácil como con una reforma express.

De reformas y finanzas

No queda claro en el programa, pero vamos a partir de una suposición. Supongamos, que es algo bastante probable, que estos dos hermanos se hayan hecho con este negocio, ya en funcionamiento, a través de un traspaso, es decir, abonando un dinero por subrogarse en el alquiler del local. No se si habrá sido así, pero si lo es, me sirve de excusa para insistir en algo clave: cuidado con los traspasos de negocios.

¿Por qué alguien traspasa un negocio en alquiler? Unos te dirán que se debe a su jubilación, o a una enfermedad, o que carecen de capital para explotar un negocio fantástico, o…seguramente todo lo que te diga sea cierto. O posiblemente no, y lo que ocurre es que el negocio es una castaña insalvable, ruinoso, y el que se va pretende recuperar vía traspaso lo que no ha sido capaz de generar mediante el día. a día. Siento ser tan claro, sé que hay excepciones, pero son eso excepciones.

Por tanto, antes de pagar cualquier traspaso, asegurémonos de cuales son los verdaderos motivos que empujan a al actual empresario abandonar el barco, y segundo valoremos los activos, tangibles e intangibles que nos deja, frente a la alternativa de montar algo de cero. Es mas, es muy posible que dando tiempo al tiempo podamos hacerlo en esa misma ubicación directamente, sin traspaso de por medio. Sólo hay que dejar que ese negocio tenga la muerte que se merece. Evaluemos todas las posibilidades.

Por otro lado, una vez más se desaprovecha el hablar de números. O mejor dicho, se habla de ellos con la misma profundidad con la que hablamos de la meteorología en un ascensor. Creo que es evidente que si compras por X y vendes por X-1 tienes un problema, pero quizás habría que profundizar en aspectos no tan evidentes como la necesidad ir dotando las amortizaciones que se producen, el modo de negociar con proveedores, cómo se financia un negocio de hostelería y cómo no, etc…

Coopetencia entre fogones

No es la primera vez que vemos en este programa, o en el original del Ramsey, que participen otros chefs cuando hablamos de restaurantes étnicos. Aportan conocimientos técnicos muy específicos, a los que Chicote no puede llegar, a la vez que sirven de estímulo, de meta, para los sufridos propietarios de los restaurantes de las pesadillas. Pero, ¿qué sacan estos chefs invitados a cambio de su colaboración?

Alguno pensará en que carece de mucho sentido ayudar a tu competencia, especialmente si hablamos de locales en la misma ciudad. ¿No sería mejor dejar que se estrellasen sin más? Pues yo creo que es una buena baza para los que salen como referentes en estos programas.

Evidentemente hay una autopromoción de sus locales, autopromoción gratuita en un medio de primer orden, como es la televisión. Y por mucho que Sagar mejore, creo que es evidente para los espectadores cual es el mejor restaurante indio de Madrid a los ojos de Chicote. Si el Sagar va a obtener un crecimiento de a corto plazo de su clientela basado en la curiosidad, el Tandoori Station los gana a medio y largo plazo por la vía de la reputación. ¿Quién gana más?

Además, el Sagar tal y como se estaba llevando, suponía un atentado para la imagen de la cocina india en Madrid. Si la primera experiencia de alguien en dicha cocina pasa por el Sagar, es muy posible que nunca llegue a lugares como el Tandoori Station. La mala praxis de uno afecta a la reputación de todos (más de un gestor bancario debiera ser consciente de ello). Por tanto, ayudando al Sagar se ayudan a si mismos.

Todos estas ideas, y algunas otras, pueden englobarse en una nueva categoría a la hora de definir la relación entre competidores: la coopetencia, o lo que es lo mismo, de encontrar zonas de colaboración con nuestros competidores. Me quedo con las siguientes lineas de aquel post que redacté:

Es curioso como las grandes empresas recurren con frecuencia a este tipo de modelos y las pymes no tanto, cuando realmente, las más necesitadas son estas últimas. La coopetencia nace de la necesidad, de la escasez de recursos en un mercado de competencia masiva. Y quien peor lo puede pasar son los más pequeños. Da que pensar.

Namaste.

Más información |laSexta, Restaurante Sagar
En Pymes y Autónomos | Pesadilla en la cocina del Osaka, Ronda, Pesadilla en la cocina del Opila y de la Reina del Arenal

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