Marimar, dueña de una panadería: “Pagamos 1.600 euros y hemos tenido que cerrar los domingos por falta de personal”

El pan sigue formando parte de la compra habitual de muchos hogares, pero casi nadie piensa en la hora a la que empieza a existir. Marimar de Miguel, sí: dirige junto a su hija Carla la panadería Villímar, en Burgos, que lleva más de 72 años haciendo pan en horno de leña.

Cuenta que intentaron encontrar a una persona para la madrugada de los domingos y que no hubo manera. “Pagamos 1.600 euros y nadie quiere madrugar para hacer pan”, resume. La consecuencia es que Villímar ya no abre los domingos y concentra la actividad en el resto de la semana.

¿Y 1.600 euros son mucho o poco?

Lo que dice el convenio de panadería de Burgos sobre ese sueldo

Marimar no precisa si son brutos o netos. Para ponerles escala, sirve el convenio colectivo de la panadería de Burgos, vigente hasta el 31 de diciembre de 2026. Su tabla de este año fija para el oficial de pala, en lo más alto del obrador, 17.153,73 euros brutos al año entre salario base y pluses de convenio y de transporte. El oficial de masa queda en 16.744,23; el de mesa, en 16.562,23; el ayudante de obrador, en 16.261,93, y el peón, en 16.120,96.

Hay un detalle: el salario mínimo de 2026 es de 1.221 euros en 14 pagas, es decir, 17.094 al año, y cuatro de las cinco categorías quedan por debajo de esa cifra. Las tablas del convenio van, pues, por detrás del suelo que manda.

Frente a esas cifras, los números de Marimar cambian de escala. El convenio prevé tres pagas extraordinarias, así que, si fueran brutos, 1.600 euros en 15 pagas serían 24.000 al año: un 40 % más que el salario mínimo y más que cualquier categoría de la tabla. Aun repartidos en 12 pagas (19.200 euros), superarían en un 12 % al oficial de pala. Sea como fuere, sobre el papel el sueldo no parece el obstáculo.

¿Qué cambia por trabajar de madrugada y en domingo?

El obstáculo parece ser el horario. El artículo 36 del Estatuto de los Trabajadores considera nocturno el trabajo entre las diez de la noche y las seis de la mañana, y trabajador nocturno a quien hace habitualmente al menos tres horas de su jornada diaria en ese tramo (o a quien se prevé que haga un tercio de su jornada anual).

Quien entra, por ejemplo, a las tres de la madrugada ya cumple ese mínimo. Su jornada no puede pasar de ocho horas diarias de promedio en un periodo de quince días y no puede hacer horas extraordinarias.

En cuanto al dinero, el trabajo nocturno tiene una retribución específica que fija el convenio, salvo que el sueldo se haya pactado teniendo en cuenta que el trabajo es nocturno por su propia naturaleza o que se compense con descansos. En el caso del que hablamos no se dice nada de ningún plus de nocturnidad: es la discusión de siempre sobre si trabajar de noche da derecho a un plus salarial, que en un oficio que arranca antes del amanecer deja de ser teórica.

Luego está el domingo. La jornada semanal del convenio va de lunes a domingo, y su artículo 24 permite a las empresas fijar como laborables el 50 % de los 52 domingos del año. Cada hora trabajada en domingo se paga con un incremento del 50 % sobre la hora ordinaria o se compensa con 1,5 horas de descanso: seis horas de horno un domingo equivalen, por esa vía, a nueve de descanso.

Para un obrador pequeño, además de pagar más, hay que encontrar a alguien dispuesto, y Marimar lo atribuye en parte a los tiempos (“Hoy en día la mano de obra se cansa rápido”). Su decisión: “Nos da rabia quedarnos sin obreros, por eso hemos decidido cerrar los domingos”.

Siete de cada diez panaderos artesanos tuvieron problemas para contratar

Una encuesta de Puratos a más de 160 panaderos artesanos, publicada en marzo de 2025, cifra en el 72 % los que tuvieron dificultades en el último año para contratar personal cualificado. Los motivos que más citan son la falta de vocaciones (57 %) y los horarios (50 %). El 45 % teme no encontrar gente cualificada en la próxima década, y casi cuatro de cada diez propietarios prevén jubilarse en los próximos 11 a 20 años.

El relevo es, además, un asunto de todo el trabajo autónomo: unos 600.000 autónomos alcanzarán la edad de jubilación en cinco años, uno de cada seis, con los negocios familiares, el comercio local y los oficios tradicionales entre los más expuestos.

Marimar, de momento, tiene su propia fórmula: “Habrá que coger un poco de las nuevas generaciones y un poco de las viejas. Cerramos los domingos y seguimos adelante”.

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