Ferran Adrià (64 años) habla de cuánto dinero cobraba en El Bulli: “Se ganó mucho dinero, pero no somos ni Messi ni Michael Jordan”

Ferran Adrià ganó dinero en la última etapa de El Bulli, pero situó aquel dinero en relación con lo que puede ganar un restaurante. “Se ganó mucho dinero para ser un restaurante, pero no era ni Messi ni Michael Jordan”, explicó el cocinero, de 64 años. Había pasado años con unos ingresos mucho más modestos y dificultades para pagar al personal.

Sus recuerdos sobre el período comprendido entre 1984 y 1998 indican que su remuneración ascendía, en términos actuales, a unos 2.000 euros al mes. Se trata de una estimación retrospectiva del propio Adrià.

La historia vuelve a la actualidad con Gènesi, la serie de 3Cat sobre la historia del restaurante de Cala Montjoi. El Bulli finalmente obtuvo tres estrellas Michelin y fue galardonado como el mejor restaurante del mundo en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009. Su prestigio convivió con una remuneración que, según él, resultaba reducida para su responsabilidad.

El chef señaló la gravedad de ese primer período: “Del 84 al 98 no ganábamos ni un duro”. Hizo referencia a momentos en los que no les alcanzaba para pagar al personal y se veían obligados a abonar los sueldos en dos entregas. Los 2.000 euros al mes eran, según él, lo que recibían los propietarios del restaurante.

El aumento de los ingresos se produjo gracias a los encargos de otras empresas. Adrià contó que había ahorrado junto a Juli Soler y que ganó mucho dinero para su profesión entre 2003 y 2009, cuando asesoró a multinacionales. Esa es también la explicación que da de su situación posterior: afirma que vive de las rentas y que no recibe ninguna remuneración de la fundación.

La biografía de Adrià publicada por elBullifoundation incluye colaboraciones con Nestlé entre 2005 y 2006 y con PepsiCo entre 2005 y 2007. Se trató, en el primer caso, de asesorar a la marca de chocolates Cailler y, en el segundo, de aplicar técnicas y métodos creativos al desarrollo de productos de consumo. Las empresas pagaron por sus conocimientos, útiles fuera del comedor de El Bulli.

Las cuentas de El Bulli

Los datos de la empresa separan las cifras. La sociedad cerró 2009 con un beneficio neto de 39.800 euros, unos ingresos superiores a 3,38 millones de euros y unos gastos de personal de 1,38 millones. No hay detalle sobre los ingresos personales de Adrià.

El beneficio ascendió aproximadamente al 1,2 % de los ingresos, según el cálculo basado en 3,38 millones de euros. Se trata de un cálculo orientativo: una facturación elevada puede dejar unos beneficios limitados.

La separación entre el restaurante y otras actividades ya figuraba en la hemeroteca de Pymes y Autónomos.

El archivo del modelo de negocio de elBullifoundation especifica los detalles de la diversificación. Recoge que elBullicarmen es un espacio dedicado a la gestión empresarial del restaurante y de Ferran Adrià, Juli Soler y Albert Adrià. Incluye los proyectos propios, las participaciones en sociedades y los contratos de asesoramiento o de imagen. Cada forma de colaboración tiene una definición diferente en relación con la empresa para la que trabajaban.

El asesoramiento podía suponer ingresos con la ventaja añadida de no obligar a abrir otro comedor. Una participación en una sociedad, en cambio, significaba formar parte de otra empresa. El archivo distingue entre las actividades que realizó a título personal e incluye consultorías de restauración desde 1989 y colaboraciones empresariales posteriores. La documentación permite ver que la actividad económica era diversa más allá de servir comidas.

La compensación por abrir un negocio

Adrià asigna, asimismo, un valor a la remuneración que considera razonable para el propietario. Afirmó que quien abriera un negocio debería ganar el triple de lo que percibiría como trabajador por cuenta ajena. Lo justificaba por la responsabilidad y los problemas a los que se enfrenta el propietario, además de trabajar los días festivos. Es su criterio para evaluar si merece la pena intentarlo.

Expone su propuesta basándose en un salario anual de 30.000 euros y fija un objetivo de 100.000 euros brutos para el empresario. A partir de ahí, calcula que tendría que facturar más de un millón de euros. El beneficio también depende de otros detalles, por ejemplo, de los costes del propio restaurante: vender un millón de euros no garantiza que el dueño disponga de 100.000 euros.

Quien quiera abrir un restaurante debe incluir su propio salario durante el proceso de elaboración de los cálculos. Es importante separar la remuneración que uno recibirá a cambio de su trabajo de la rentabilidad que espera obtener en una operación en la que se arriesga su dinero. Según el ejemplo que propone Adrià, su salto económico se produjo gracias a la venta de sus servicios a otras empresas: las reservas del restaurante formaban solo una parte de su actividad.

Imágenes | Wikipedia con edición