El Gobierno ha aprobado el anteproyecto de la nueva ley antitabaco, una reforma de la Ley 28/2005 que busca ampliar los espacios libres de humo y regular con más dureza otros productos relacionados, como los cigarrillos electrónicos.

En estos momentos, el texto aún no se encuentra en vigor, puesto que todavía debe pasar por el Congreso y puede sufrir modificaciones, pero introduce cambios que afectarán de lleno a la hostelería y a los estancos, así como a los autónomos y pymes que dedican su actividad laboral a estos sectores.

Nuevos espacios libres de humo

Hasta la fecha, la medida más polémica es la posible prohibición de fumar y vapear en las terrazas de bares y restaurantes, que se sumarán a otros espacios públicos como marquesinas de transporte público, piscinas de uso colectivo, instalaciones deportivas o entornos universitarios, según el borrador presentado por Sanidad.

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De igual modo, se contemplan perímetros libres de humo de hasta 15 metros en accesos a centros sanitarios, educativos y parques infantiles.

Para los locales, el coste inmediato será bajo, pero deberán instalar cartelería visible y formar a sus equipos en protocolos de aviso al cliente, sin que recaiga sobre ellos la responsabilidad sancionadora.

El vapeo enfrenta las mismas reglas

El anteproyecto equipara los cigarrillos electrónicos al tabaco convencional: se aplicarán las mismas restricciones de consumo, publicidad y patrocinio.

Además, se prohíbe la venta de dispositivos desechables por su impacto ambiental y para reducir el acceso de los menores, colectivo que también queda expresamente incluido en la prohibición de consumo. Todo ello obliga a estancos y tiendas especializadas a reorganizar su stock y ofrecer alternativas legales a los clientes que hasta ahora optaban por los desechables.

Por el contrario, por el momento, el texto no incluye empaquetado genérico ni una subida de impuestos al tabaco, pese a las peticiones de las sociedades científicas y, si bien el programa se enmarca en el Plan Integral de Prevención y Control del Tabaquismo 2024-2027, que busca reducir el número de fumadores en España, el anteproyecto de ley ha generado reacciones enfrentadas.

La hostelería, en contra

Las asociaciones hosteleras ya han mostrado su rechazo a la prohibición en terrazas, temiendo pérdidas de ingresos y conflictos con los clientes. En cambio, las organizaciones sanitarias valoran positivamente la ampliación de espacios sin humo, aunque insisten en que aún faltan medidas más ambiciosas.

Las primeras recomendaciones apuntan a:

• Identificar si tu espacio queda afectado: terraza, marquesina cercana, piscina comunitaria del recinto, vehículos de trabajo, que debería revisarse en el plan de Prevención de Riesgos Laborales (PRL) y el ayuntamiento
• Si es así, preparar cartelería visible y un protocolo interno de aviso al cliente (quién informa y cómo), si bien la obligación concreta y las señales se detallarán a través de normativa, pero conviene adelantarse en la medida de lo posible  
• Establecer un plan de rotación y sustitución de desechables, revisar contratos con proveedores y reorganizar el stock de los estancos y tiendas especializadas
• Formación para al equipo: qué dice la norma, cómo actuar ante un incumplimiento y cómo escalar incidencias (sin asumir roles sancionadores)

En cualquier caso, el texto sigue siendo un anteproyecto de ley y deberá tramitarse en el Parlamento; con toda probabilidad, incluirá periodos transitorios para adaptar cartelería, retirada de productos y otras futuras obligaciones que no serán exigibles hasta la publicación en el BOE.

Laura me comenta que su jefa, dueña de un restaurante, no entiende que necesita un día para acompañar a su hija durante una intervención quirúrgica. De hecho, tampoco entiende que se vaya a casar y le anima a que elija otra fecha. ¿Nadie quiere trabajar como camarero en 2022? ¿Hablamos de una especie en extinción? 

Trabajos sacrificados los ha habido toda la vida. La hostelería se debe a la gente, y si el personal decide salir en el mes de octubre o noviembre a tomar algo porque las temperaturas invitan a ello, hay que estar al pie del cañón. Sin embargo, en algunos casos, además de la lógica carga de trabajo existe una ley no escrita: la plantilla debe decir adiós a la conciliación o perder su puesto.

La falta de personal y la subida de la luz los mayores problemas en hostelería

Si la pandemia castigó a bares y restaurantes, ahora además de la falta de personal se unen las facturas del gas y de la luz que se han duplicado e incluso triplicado en menos de un año. De hecho, buena parte de los hosteleros dicen pagar más de costes energéticos que de alquiler.

Pero volvamos a la falta de 'vocación' por parte de las personas que están en búsqueda activa de empleo para ser camareros.

Ahora que tanto se habla de la salud mental, pensar en un trabajo que no tiene un horario fijo, que debe soportar la presión tanto frente a los clientes como en el interior, no es de extrañar que por mucho que el sueldo sea ¿bueno? tal vez no compense trabajar en esas condiciones.

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El caso de Laura es real. Pareciera que no tiene derecho a enfermar, a que sus hijos estén enfermos o a llegar un poco más tarde si ha de resolver un papeleo que precisa. Ella representa a esas personas que sin dudar afirman: "Si me saliera otra cosa, dejaba la hostelería mañana".

Ni blanco ni negro, los grises existen también en este sector y es probable que quien lea este artículo esté contento con su trabajo pero en 2022, bares y restaurantes deben hacer un esfuerzo para salir adelante, y no sólo se trata de sobrevivir al precio de la factura de la luz; la cruda realidad es que se están quedando vacíos al otro lado de la barra.

Todo trabajo es digno y este país que le debe tanto al turismo, encuentra en estas profesiones una salida laboral. Pero si durante la pandemia de COVID-19 se animaba a consumir en los bares tras pasar lo peor, también debiera tenerse en consideración mejorar no sólo los sueldos sino un trato digno y una formación para esa persona tan vital, un buen camarero.

Uno de los sectores más dañados por la constante ducha escocesa de apertura y cierres, de restricciones de horarios y limitación de aforos ha sido la hostelería. Por eso ahora que poco a poco se recupera la normalidad y vuelven a abrir los bares su digitalización es más importante que nunca.

Cuando pensamos en trabajar de forma productiva siempre tenemos en mente a alguien con un trabajo en una oficina, un ordenador y no tanto a un camarero o un cocinero. Y sin embargo son profesiones que requieren de un alto grado de organización y concentración, que influyen de forma decisiva en el tiempo que se tarda en realizar una determinada tarea o evita cometer errores.

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Un bar o un restaurante digitalizado con éxito va a tener una mayor facturación, por diferentes motivos:

• Se reducen los tiempos de espera mientras el cliente se sienta, pide y tiene su consumición o su plato en la mesa. Lo mismo podemos decir del tiempo para pedir la cuenta cuando tienen que marcharse.
• A su vez un sistema digital de comandas permite que un camarero de sala tome pedidos que se transmiten a las diferentes áreas de preparación y reduce el tiempo de espera para que sirvan los platos. Todo esto hace que el servicio sea más fluido y el cliente esté más cómodo y mejor atendido.
• Se reducen los errores de comunicación y en preparación. Esto implica menos desperdicio y más beneficio por plato.

• Se facilita el remonte de la mesa. En locales que antes de la pandemia tenían un sistema que les permitía menos control, ahora apuestan en muchos casos por establecer turnos para comidas, para poder dar dos servicios de comida y cena. Tienen a muchos clientes deseosos de volver a disfrutar y en muchos casos el problema es encontrar una mesa libre. Sobre todo al reducirse los aforos.
• Mejor control sobre el stock, el coste de cada plato o una mejor organización del almacén. Estos son aspectos que antes quizás no se miraban tanto, pero que ahora que se quiere obtener el mejor rendimiento hay que tener en cuenta. Muchos bares no saben si les sale más rentable ocupar un fuego de su cocina para prepara una tortilla o una paella. Al fin y al cabo el espacio y las zonas de preparación son limitadas y hay que buscar la máxima rentabilidad en cada momento.
• Las nuevas tecnologías ayudan a aumentar el gasto por comensal. Los locales que ya han implantado una buena carta digital, no un simple PDF igual que el que tenían, que permite a los comensales ver la carta, seleccionar los productos y pasar dicha información al camarero cuando llega a recoger el pedido, aquellos que permiten a los clientes pedir directamente desde la mesa bebidas hacen que al final aumente el gasto por comensal.
• Clientes más satisfechos que es muchas veces el mejor aval. Un cliente que ha estado cómodo, que volverá y repetirá en el futuro, el mejor aval para la recuperación de cualquier negocio.

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No solo es estar cerrado o tener restricciones, muchos clientes gastan menos de media

Lo que al final muchos tienen que aprender después de toda esta situación es que tienen que ser más eficientes, tener mejores herramientas, que el papel y boli siempre ha funcionado, pero hoy en día ha formas mucho mejores para trabajar. Y al final es una inversión que se amortiza en muy poco tiempo. Muchos han visto la utilidad y están esperando a las ayudas de digitalización para mejorar sus sistemas de gestión.

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El sector de la restauración es uno de los más afectados por las restricciones para contener la pandemia. Pero no se trata solo de que les obliguen a cerrar, de que tengan limitaciones a la actividad con los aforos, sino que el gasto medio de sus clientes también ha disminuido. Y esto es un problema de cara a la recuperación.

Según los datos del informe de Aecoc Shopperview, dos de cada tres encuestados ya no salen nunca o casi nunca a cenar, lo que supone un 20% menos de consumidores que antes del Covid-19, mientras que ha caído un 13% el número de ciudadanos que va a bares y restaurantes al mediodía al menos una vez por semana.

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Qué es una dark kitchen y cómo se han convertido en sector emergente en la hostelería

Este consumo se suple en muchos casos adquiriendo platos ya preparados en supermercados o con un aumento de la comida a domicilio. En este caso, un 30% de los consumidores pide comida a domicilio al menos una vez a la semana y uno de cada cuatro ha incrementado su gasto en este servicio.

Pero entonces, ¿por qué disminuye el gasto medio? Fundamentalmente por dos motivos, puesto que la crisis económica afecta también a aquellos que siguen acudiendo a bares y restaurantes, pero que tienen alguna sobra sobre su futuro en el empleo y gastan menos. También las restricciones para juntarse con familia y amigos hace que al final el gasto sea menor.

Si hablamos de la opción de venta a domicilio hay que tener en cuenta que el gasto medio es mucho menor que en sala, puesto que no se suelen pedir bebidas o postres en estos pedidos. Los servicios de comida a domicilio son ideales para momentos de baja ocupación de los restaurantes, pero su rentabilidad es mucho menor que el servicio tradicional en el propio local.

Todo esto supone una recuperación algo más lenta para un sector que necesita volver a facturar con normalidad. Muchos tienen puestas sus esperanzas en tener un verano más benévolo y lograr de este modo aguantar un año más para volver a la normalidad en 2022.

Muchos restaurantes y locales han comenzado durante 2020 a trabajar con empresas como Glovo, Just Eat, Uber Eats, etc. La cuestión es que ofrecen un servicio que ha resultado ser imprescindible en el momento actual, donde las restricciones impiden salir a comer. Deberían ser buenas noticias, pero lo cierto es que las empresas de reparto a domicilio luchan por no desaparecer, aunque parezca lo contrario.

El problema está en un modelo de negocio que tiene que tener rentabilidad, algo que a corto y medio plazo no está del todo claro. En su mayor parte pierden dinero, pero las nuevas inversiones para expandirse les permiten seguir trabajando, copando mercado y creando hábitos en los consumidores.

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¿Cuánto estás dispuesto a pagar por que te traigan un cliente?

Esta es la clave, cuando un porcentaje elevado de la comida que se venda en un local sea en la modalidad de reparto a domicilio. El problema con el que tienen que convivir estos intermediarios está en la rentabilidad. Muchos locales se han dado cuenta que servir a domicilio genera diferentes problemas y sobre todo que si se contrata a estas empresas de reparto no sale rentable. La comisión por llevar el pedido se come su margen de beneficio.

Cuando todo se normalice habrá que ver cuantas siguen trabajando con un reparto a domicilio que no sale todo lo rentable que necesitan. Llegado este momento las empresas de reparto podrían apostar por moderar sus comisiones. Pero tendrán que hacer frente al cambio de modelo laboral de los empleados, de autónomos a trabajadores por cuenta ajena en la mayoría de los casos.

El modelo lo hemos visto anteriormente con los cupones descuento. Traer clientes o que los clientes te conozcan y prueben tu comida sin apenas dejar beneficio no sale rentable a menos que se fidelice a estos clientes. Y esto ocurre en un porcentaje muy bajo de los pedidos. Hay hueco para este tipo de clientes, pero se producirá un ajuste en el mercado. Y se reducirá el número de plataformas disponibles.

Además en muchos casos puede que los restaurantes que hayan probado el modelo de a domicilio decidan explotarlo, pero con otros costes y otros planteamientos. Las dark kitchen, la búsqueda de un local más pequeño y donde el alquiler sea mucho más económico, hacen que este modelo de negocio pueda ser una alternativa o un complemento, más todavía si tienen sus propios repartidores.

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Esta plataforma española, fundada por los emprendedores Santiago Cuevas y Nicolás Gabilondo, rompe con las barreras de comunicación para que los clientes puedan hacer sus pedidos dentro de los restaurantes de una forma sencilla y directa.

Watson, que así se llama la app sirve de ayuda desde personas con dificultades para expresarse, como aquellas que son sordas o mudas, hasta turistas que visitan nuestro país y no hablan español, ya que actualmente es posible hacer los pedidos, además de en español, en francés, inglés o alemán.

Esta startup hace posible que cualquier persona pueda disfrutar de una comida sin tener que pedir a los camareros

Esto se debe a que el usuario hace el pedido y el pago mediante la app de un modo rápido y fácil, por lo que el cliente no tiene que hacer cola ni esperar a ser atendido.

Y al mismo tiempo es una herramienta útil para los camareros, que reciben la comanda de forma digital y así pueden ser más productivos y reducir el tiempo que tardan en ofrecer el servicio, mejorando el rendimiento del restaurante en términos de rotación y ticket medio.

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Ayuda en la digitalización a los restaurantes tradicionales

El gran reto que tienen habitualmente es el poco tiempo del que disponen sus comensales, ya que en la mayoría de los casos cuentan con menos de una hora para comer, por lo que la aplicación Watson les ofrece una solución para que puedan ser más rápidos.

"Nuestra visión es acabar con las esperas innecesarias que todos sufrimos cada vez que comemos fuera en un restaurante, con el objetivo de poder usar ese tiempo en nuestro bienestar, ocio, familia o sencillamente en seguir trabajando, además de romper con las barreras de comunicación que puedan existir dentro de los restaurantes. A la par ayudamos a nuestros restaurantes asociados a mejorar el rendimiento de su negocio y a conocer datos de su cliente que hasta ahora les era imposible conseguir (edad, sexo, hábitos de consumo etc)”, comenta Santiago Cuevas, uno de los fundadores de Watson.

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La valiosa experiencia de fracasar al emprender

Watson ha sido seleccionada, entre más de 270 candidaturas, para formar parte de la segunda edición de The Hop, el Programa de Emprendimiento Colaborativo de Estrella Galicia, enmarcado dentro de su Plan de Transformación Digital.

Una buena iniciativa y a la vez, una forma de ayudar a restaurantes de toda la vida a ir de la mano de la digitalización que les ahorrará tiempo y costes. Habrá que seguir su trayectoria dentro de la hostelería.

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Esta semana una de las noticias que ha saltado a los medios es la campaña #PideJarraDeAgua que pretende que los bares, restaurantes y comercios de hostelería y ocio. Pero, ¿te pueden obligar a servir agua del grifo si tienes un bar? Al fin y al cabo las empresas están para ganar dinero y nadie quiere vender menos cerveza porque antes se han bebido un vaso de agua nada más sentarse.

Los argumentos a favor de la campaña son diversos, como la calidad del agua que ya tienen en los bares, el coste de la misma mucho más económica que la mineral o una generación de residuos por el consumo de agua embotellada. Además alegan que en otros países europeos ya se encuentra regulado por normativa esta obligación. En todo caso si no le sirven este agua del grifo nada impide al cliente abandonar la mesa e irse a otro local.

Lo cierto es que uno de los motivos para no servir agua del grifo es el sabor de la misma. Puede que la calidad del agua sea perfecta a nivel consumo, pero tiene sabor, especialmente las zonas con aguas duras que suelen arrastrar más residuos. Un ejemplo sería Mallorca, que paradójicamente no deja de ser uno de los lugares donde más agua embotellada se consume, no ya en bares y restaurantes, sino en los hogares.

Si hablamos de la generación de residuos, lo cierto es que muchos bares de esta isla la comercializan su propia agua filtrada. Se trata de realizar un tratamiento de tipo ósmosis, que luego se embotella y se sella en recipientes de cristal reciclables. De esta forma se acaba con la generación de residuos y la empresa sigue generando un beneficio.

Porque de esto es de lo que se trata. Si la ley obliga a los restaurantes a ofrecer agua del grifo o si un cliente nos la pide se puede servir. Otra cosa es que el cliente además quiera que vaya con hielo o esté bien fría. A nadie le apetece beber agua tibia en verano, pero sacia la sed igual que la fresca. Esto genera un coste al local, en forma de más vajilla a lavar, no solo las jarras, sino también los vasos de agua de cada mesa.

Si la ley obliga a poner agua a disposición de los clientes se puede cobrar un coste por servicio y persona, siempre que esté así indicado en la lista de precios. Algo que no es tan habitual ver en nuestro país, pero si en otros lugares, donde se ajustan más precios de platos, se sirve agua fría, pero luego hay un suplemento por persona debido al servicio proporcionado.

En todo caso es una cuestión de sentido común. Al parroquiano cliente habitual nunca se le va a negar un vaso de agua o una jarra con hielo si viene a comer. Tampoco a alguien que nos pide agua para un niño. Sentarse diez personas en una mesa, pedir agua del grifo y un café y tirarse un par de horas haciendo uso del WiFi del local... ya es otra cuestión.

En Pymes y Autónomos | El tamaño empresarial sigue siendo un problema: la mayoría de pymes generan empleo en bares y restaurantes

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En los meses de verano son donde muchas empresas en España, en especial todas aquellas que tienen que ver con el sector turístico, generan la mayor parte de su facturación. Muchas de ellas tienen que concentrar toda su atención en que su negocio funcione y muchas veces implica que se deja de lado algunos aspectos. Es el caso de las reservas online, con muchas ventajas, pero también ciertos inconvenientes.

Según una encuesta realizada por el portal especializado en reservas El Tenedor, las reservas online en restaurantes aumentarán un 80% este mes de agosto. Parece por lo tanto que las empresas que no apuestan por las reservas online están perdiendo una oportunidad de negocio. Sin embargo no todo es tan sencillo como parece.

Inconvenientes de las reservas online

Son muchos los restaurantes que directamente no aceptan reservas online. Para reservar hay que llamar por teléfono. Esto se hace fundamentalmente porque muchos clientes piensan que estos establecimientos tienen a una persona dedicada a mirar constantemente su página web, o su correo para ver que reservas les han solicitado. Y muchas veces utilizan este medio para intentar tener una mesa esa misma noche.

Para que el sistema de reservas online sea efectivo es necesario que sea el propio cliente el que pueda escoger mesa en tiempo real, dejando sus datos para que a los pocos minutos les confirmen la misma. Y este sistema no está implementado en la mayoría de los sitios, que mantienen un modelo de reservas tradicional.

Además en zonas turísticas cada vez más estas reservas se realizan utilizando el smartphone. En este caso, la posibilidad de enlazar al número de teléfono para que haga una llamada para la reserva resulta más útil para el cliente que tener que introducir todos sus datos a través del teclado del terminal.

Este modelo más que para la temporada alta, donde la mayoría de los establecimientos saben que tienen todo lleno es útil para temporada media o baja, donde la demanda es mucho menor. Sobre todo en zonas turísticas, muchos de ellos permanecen cerrados en esa época del año, por lo que tampoco les resultaría de utilidad.

Para sacarle todo el partido al sistema de reservas digitales debería ir acompañado de una estrategia global de promoción del canal de Internet, redes sociales, etc. De otra manera todo el esfuerzo de tener un canal de reservas online simplemente se queda en nada.

Luego por último tenemos que hablar de la fidelización, que es más fácil de trabajar si tenemos un entorno de reservas digital. Además de la captación de datos que nos ofrece podemos incluir la información necesaria para que los clientes acepten las comunicaciones comerciales y la información sobre el tratamiento de datos personales.

En Pymes y Autóomos | Algunos restaurantes comienzan a cobrar por las reservas

Desde el inicio de la crisis económica, el sector de la hostelería es el que más ha notado sus efectos, tanto en términos de facturación así como de empleo, lo que ha derivado en un goteo continuo de cierres de bares, restaurantes y salones de celebraciones en los últimos años.

Pues bien, lejos de encontrar 'brotes verdes' en el sector, el pasado año de 2013 ha sido crítico al cerrar 10.000 bares en todo el territorio nacional, alcanzando la friolera de 60.000 establecimientos desde el inicio de la crisis, según el presidente de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), José María Rubio.

Algunos negocios del sector han sabido reconvertirse de manera exitosa, pero otros bien por no acertar con su estrategia o simplemente por no intentarlo, no han conseguido salvar los muebles en este escenario, lo que a su vez retroalimenta las dudas que existen sobre el futuro de una de las actividades económicas que más contribuyen a la economía española.

No obstante estas cifras tan negativas no tienen que suponer que el sector tiene un tamaño excesivo, ni que se pueda aspirar a que el sector atraviese mejores tiempos a futuro. Pero lo que es cierto es que la demanda y la forma de consumir ha cambiado en los últimos años, y a estas alturas sobra decir que no podemos mantener nuestros negocios a flote sin replantearnos nuestra forma de trabajar ni nuestra carta de servicios.

En Pymes y Autónomos | ¿Están condenados los bares a desaparecer en favor de la hostelería low-cost? Imagen | gonmi

En los últimos años la mayoría de los negocios están cambiando mucho aspectos que estaban estancados durante mucho tiempo, y que en algunos casos llegaban a ser tabúes. Un típico ejemplo es el servicio de reserva de los restaurantes, respecto al que estamos acostumbrados a que sea gratuito, pero que ya esta comenzando a ser de pago en algunos restaurantes como DiverXo en Madrid.

En este caso, tal y como afirma su propietario, el cocinero David Muñoz, ha venido motivado por la gran cantidad de dinero que perdía como consecuencia de las cancelaciones de sus clientes, de tal manera que se ha lanzado a cobrar la cantidad de 95 euros por persona en el momento de formalizar la reserva.

Este asunto no me parece nada descabellado ya que si estamos habituados a que se nos cobre por la reserva de algunos servicios como por ejemplo al contratar un viaje, al reservar un hotel, o al reservar un vuelo, ¿por qué no hacerlo en los restaurantes?

A decir verdad, cuando el propietario de un restaurante recibe una reserva está apartando un número determinado de plazas en su negocio para una venta que puede llegar a materializarse o no, y que en caso de no materializarse tiene asociado un lucro cesante, que al igual que otros negocios, no tienen por qué asumir.

En Pymes y Autónomos | Efectos perniciosos de la prohibición de pagos en efectivo Imagen | jlastras