El programa de Chicote nos lleva esta vez a Canarias, a Tenerife, para asistir a la pesadilla en la cocina del Picasso, en Los Abrigos. Un restaurante turístico, con una excelente ubicación frente a la playa, junto a complejos hoteleros, con un montón de bazas para ser un buen negocio, que sin embargo tras algo más de un año y medio está naufragando. El programa lo podéis ver aquí.
Precisamente, desde esa fecha el negocio pertenece a Giovanni, un buscavidas italiano, con el que colabora su hermana Rosanna, amén de un camarera y un cocinero transalpino. entre nosotros, esta entrega tiene un aire a comedia italiana de los 50 o 60, con permanente gritos, carreras, lamentos y lloros. Veamos si podemos sacar algo en claro en medio de esta opera bufa.
El servicio de sala vende, aunque a algunos les cueste creerlo
Si habitualmente hablamos de aspectos negativos en la gestión de los restaurantes que visita Chicote, y estando claro que Giovanni no es un profesional de la hostelería, no podemos cerrar los ojos a una habilidad del italiano que la borda, y que debería ser una obligación de cualquier profesional del servicio de sala, que es vender.
Chicote alucina con la habilidad del italiano para lograr que los clientes demanden los escasos productos que realmente tienen disponibles en el restaurante, dada la escasez real de su oferta más allá del farol que es su carta. Es decir, no se limita a recoger la comanda, a tomar nota de lo que desean los clientes. Sugiere, recomienda, ofrece, en definitiva, Giovanni vende.
Despachar y vender son actos muy distintos. Se supone, cosa que tampoco ocurre aquí, que despachar y dar un buen servicio profesional es un mínimo, el plus necesario es vender, conseguir dirigir a los clientes hacia nuestros productos. ¿Qué conseguimos con ello?
- Dar vida a todo nuestra stock de productos, algo fundamental en general, y más cuando hablamos de productos perecederos. Es clave que haya conocimiento e instrucciones claras de las necesidades de dar salida a determinados productos.
- Dirigir la demanda a productos con mayor margen, o más fácil realización, o que queremos introducir en el mercado, etc, todo ello en función de las necesidades que tengamos como empresa en cada momento (ganar más dinero, sacar la producción con más rapidez, diversificar la clientela).
En el, caso de Giovanni, teniendo en cuenta la amplia clientela extranjera que hay, y considerando que esta está en sus manos, esta labor de guía es fundamental.
En vuestro negocio, ¿vendeis o despacháis?
Evoluciona tu negocio
Lo hemos comentado en algún otro programa, pero insistimos en éste. Hay que combinar el mantener el foco del negocio, el saber a qué nos dedicamos, con evitar que un concepto de negocio cerrado y nada permeable secuestre la empresa, impidiendo su evolución. Y en este sentido Chicote muestra una clara baza que muchos podrían imitar en sus negocios.
Me refiero a la sugerencia que le hace a Giovanni de preparar un take away, comida para llevar, un lunch para la playa. Se trata de aprovechar el flujo de gente que pasa por delante del local, y venderles comida para que pasen el día en la playa. ¿Qué consigue Chicote con ello?
- Incrementa ingresos, aprovechando tiempos valle, donde el restaurante esta vacío, llegando a gente que no iba acudir al restaurante.
- Esos clientes pueden, posteriormente, convertirse en clientes de mesa y mantel. Más dinero.
- Esas bolsas con la comida, pasean por la playa arriba y abajo, o en la arena, son publicidad dinámica.
En definitiva, más allá de la visión de tengo-un-restaurante-y-aquí-viene-la-gentea-comer pasara la de tengo-un-restaurante-y-doy-de-comer-a-la-gente-aquí-y-en-cualquier-lugar.
¿Habéis hecho algún ejercicio similar con vuestros negocios?
Conclusión y cierre
Por lo demás, el programa es un bluff. Mucho grito, mucha tensión familiar, mucho rollo, y pocas nueces. Tan poco que el propio Chicote, cuando termina el último servicio acusa directamente al cocinero y al refuerzo de no dar la talla, recomendando a Giovanni que se lo piense seriamente.
Y aquí volvemos a lo de siempre, que no vale con montar un decorado picassiano, con que a los camareros no se les caigan los platos, o con invitar a personas relevantes del mundo del turismo en la isla. El alma de un restaurante está en sus cocina, y sin ellas no hay profesionales, el asunto es imposible salga hacia delante. Todo lo demás se puede cambiar, mejorar, pero ésta es la base.
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