Pesadilla en la cocina del Osaka, Ronda

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Esta semana Chicote se ha ido hasta Andalucía, con la misión de reflotar un tipo de restaurante muy extendido en nuestro país. Esta vez, se trata de la pesadilla en la cocina del Osaka, Ronda, uno de esos esos restaurante japoneses gestionados por familias de origen chino, lo que supone una excelente ocasión para hablar acerca de los negocios de dicha comunidad.

Frente a la tensión y mal rollo que desprendía el programa de la semana pasada, el del Opila y La reina del Arenal, en esta ocasión, a pesar de los fuertes momentos de tensión, yo diría que el sabor de boca que queda del programa es muy distinto. Quizás a los propietarios de los locales bilbaínos debieran estar reflexionando al respecto.

Los empresarios chinos no son semidioses

Uno admira profundamente a los inmigrantes emprendedores, entro otros motivos por razones de índole familiar. El tener los bemoles de asentarte en un país que no es e tuyo y montar un negocio propio me parece de gente de pasta especial. Por ello me molestan las leyendas que, en uno u otro sentido, circulan alrededor de los emprendedores chinos.

Una de ellas, muy clásica, es la de que existe un convenio bilateral España China para que los negocios chinos, durante los primeros años no paguen impuestos, ni seguros sociales, etc, atreviéndose algunos a señalar incluso que hay acuerdos para hacer la vista gorda en las infracciones administrativas que cometan. Bueno, eso es radicalmente mentira (reto a los que defienden semejante ignominia que me muestren el BOE en cuestión, son excusas de malos competidores).

Otra leyenda que he oído por ahí es que los negocios chinos nunca van mal, lo que sólo podría concluirse de dos factores, o bien son semidioses o bien el negocio real es otro distinto al que aparenta. Pues señores , no es así, tal y como se ve en el programa hay negocios chinos que van mal, muy mal y que incluso cierran suponiendo la ruina para sus dueños. Un servidor conoce unos cuantos restaurantes de ese pelo, chino-japoneses-asiáticos, que no han llegado a los 3 años. No, no tiene el don del éxito garantizado y por supuesto, y para su mala fortuna, se dedicaban a lo que se dedicaban.

Me ha hecho gracia cuando Angel, el propietario del negocio, e hijo de la dueña del local, dice que su aprendizaje de cocina ha sido a base de mirar (la chanza de Chicote a cuenta de Youtube la entiendo, pero se sorprendería de lo que te puedes encontrar en la web), pero que el gestionar un negocio lo lleva dentro, cómo si fuese un rasgo genético.

Evidentemente eso no es así. Angel no ha aprendido a llevar un negocio y tampoco lo sabrá después de que Chicote se lleva, necesita aprender y que alguien le enseñe. Pero lo que si es cierto es que lo que seguramente lleve Angel en los genes, muy dentro de si, sea la vocación de empresario, al haberlo mamado desde pequeño. Esa misma vocación de la que carecen buena parte de los españoles, pues lo que han vistos en sus casas, en sus escuelas, en los medios, no anima precisamente a serlo. Y la formación se adquiere, pero la vocación no se cultiva desde pequeños, dudo mucho que se desarrolle de un modo sobrevenido de la nada.

De la adaptación y sus limites

Un empresario debe adaptarse al medio. Si nos ponemos darwinianos, los negocios que sobreviven son aquellos que mejor se adaptan al entorno. Los otros mueren, por mucho que haya mucho Greenpeace empresarial empeñado en salvar aquello que no tiene otro destino que el fenecimiento.

La evolución de los negocios de hostelería chinos en España es una buena muestra de los mismos. Superado el boom del clásico chino de barrio o del chino deluxe, llegaron los pseudo-japoneses, los “asiáticos” o los típicos baretos españoles regentados por chinos. ese afán es digno de albar, tanto como la adopción de nombres españoles para relacionarse con nosotros (dudo mucho que el cuñado que apenas sabe hablar español se llame Juanjo, o que el resto de la familia no tenga nombres chinos). Buscan la comodidad de su interlocutor, ya que esa es la mejor manera de llegar a su bolsillo (de hecho, la comida china que nos han servido poco tien que ver con su auténtica comida tradicional, es una adaptación muy libre a nuestros gusto).

Entre nosotros, y conociendo un poco ambas comunidades, no me extraña que algunos japoneses estén mosqueados, por el daño que puede causar a su imagen que alguien tome por auténticos japoneses estos locales. Me temo que poco comparten en valores, filosofía, sensibilidad gastronómica, etc. Pero, al igual que ocurre con nuestro aceite embotellado en Italia, ese es un problema de los japoneses que deberán tratar de resolver.

Ahora bien, la adaptabilidad tiene limites. Por ejemplo, el propio Angel es incapaz de dejar de sonreír cuando se le critica. Posiblemente, lo que para un occidental como Chicote suponga una suerte de vacile, de que se están quedando contigo, en una cultura como la china sea un modo algo nervioso de evitar la confrontación, la tensión, el conflicto. Me cuesta entender que un tío versado como Chicote no sea capaz de entenderlo, y quiero creer que forma parte del show televisivo.

De locales gratuitos

Supongo que más de uno se habrá reído con el pasaje en que nos damos cuenta que el negocio sería insostenible si Ángel tuviese que pagar a su madre el alquiler que le debe por el inmueble. Y sin embargo, muchos de los que lo hacen son los mismos que demandan que las Administraciones Públicas.

Entre nosotros, me parece mucho más lamentable la actitud de aquellos que demandan que les subvencionen con dinero público sus caprichos empresariales, distorsionando el mercado, que la de la madre de Angel, que al menos pierde un dinero que es suyo, y no de otros.

El que el negocio no sea capaz de generar los ingresos suficiente para pagar el alquiler es un indicador de que la cosa no funciona. Un negocio que no es viable por si mismo, y que no cubre los costes de oportunidad (la rentabilidad que podemos obtener con el alquiler del mismo o los réditos que sacaríamos con el capital procedente de su venta).

Por tanto, si pasado un periodo razonable el negocio no genera dicho retorno, lo más honesto sería cerrarlo. Si, ya se que los locales son cros, pero montar un negocio que no se sostiene por si mismo, que depende del sostén público o privado, puede llegar a serlo más aún.

De todos modos, lo que si que es cierto es que buena parte de los negocios chinos nacen como spin-offs de otras unidades empresariales de compatriotas suyos, que los préstamos particulares entre ellos florecen, y que su recursos al crédito bancario no es tan elevado como en el caso de los emprendedores españoles.

Mirar hacia adentro y mirar hacia afuera

Para acabar, y recordando al bifronte dios Jano, es fundamental que el empresario mire hacia adentro y mire afuera. Es clave que Angel controle la cocina, que haya una supervisión permanente del negocio, que no se deje la sala sola, que otee todo desde el teppanyaki, etc. Y todo ello, lo ideal es que lo hubiese mamado de las personas más cercanas, su madre y especialmente su padre. ¿Como es posible que no diferencia el solomillo del redondo?

Pero por otro lado ha de echar un vistazo al exterior, aplicar esa adaptabilidad de la que hablábamos y que parece haber perdido esta segunda generación, a la hora de averiguar que es lo que quieren los clientes, como atraerlos y fidelizarlos. Y exige, muchas veces, el salir a la calle.

No estoy seguro, pero creo que es la primera vez en la edición española que se sale a la calle a realizar una actividad de promoción del local, dicho lo cual no me parece la mejor de las posibles. Si como es cierto hay mucho desconocimiento sobre la cocina japonesa, que mejor que hacer degustaciones, que convertirte en una referencia en tu pueblo vía blog, cursos de cocina, eventos en centros públicos, shows en el teppanyaki, etc…sinceramente, promocionar un japonés con rebujito, por muy to-Toro que sea no me resulta lo más adecuado.

Más información | laSexta, Restaurante to-Toro
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