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Una vez más llegamos a nuestra cita con la telerrealidad gastronómica de laSexta, asistiendo en esta ocasión a la pesadilla de en la cocina del Domine Cabra, en Madrid. Se trata de un local con décadas de antigüedad, en el que el dueño enfermo, ve cómo el relevo de sus hijos se convierte en un plato indigerible.

Ésta es la sexta entrega de este programa y, a pesar de las enormes diferencias en cada caso, si que suele haber muchos aspectos en común. Vamos a obviar algunos que ya hemos comentado sobradamente en el pasado, a desarrollar otros que quizás no le dimos demasiada cancha y centrarnos en aquellos más novedosos.

El relevo familiar

Si no me falla la memoria es la primera vez que Chicote se encuentra ante un clásico de los negocios familiares (bueno, tenemos la de Moraira, pero esa se frustró antes de llegar Chicote), como es el tema del relevo en la gestión. En este caso, dicho relevo se complica pues se dan cita todos los elementos que pueden llevarlo al garete:

  • En vez de un heredero hay dos ( se habla de un tercero que no aparece), sin dejar claro, de inicio quién está al frente, quien toma las decisiones.En este país tomar decisiones está mal visto, y todo se esconde en una suerte de falso asamblearismo, pero el mercado enseguida deja en pelotas ese tipo de ideas.
  • Para más inri, ninguno de los dos posibles candidatos parece tener nociones mínimas en su negocio: ni sobre producto, ni sobre gestión de equipos, ni sobre nada. Los trabajadores se dan cuenta de que no tienen ni idea (episodio croquetas, por ejemplo), y, en vez de gestionar la tensión, son generadores de mayores episodios de stress (momento reclamación)
  • Además, y desde fuera, tampoco parecen tener la madurez emocional suficiente para llevar el peso de un negocio. Es de alabar la sinceridad del hijo al relatar sus problemas y su capacidad de recuperarse de los mismos, pero siento decir que tengo dudas dada su actitud en el programa que aquello no le haya hecho mella. De su hermana, muy mona ella, cabe preguntarse si es consciente de qué va todo esto.
  • El padre, Fernando, está enfermo, muy enfermo (tan enfermo como que falleció con posterioridad a la grabación y antes de la emisión). Carece de la energía suficiente para pilotar el relevo, y es una lástima pues se nota que es un profesional, aparte de ser alguien que sabe templar y mandar. Cabe preguntarse qué le impidió asumir antes el trance de la cesión de su negocio, de la preparación de una salida personal y profesional.
  • Al entorno generalizado de crisis, se le unen los problemas financieros (una vez más no se profundiza en ellos, y se confunden perdidas con deudas). Parece complicado el buscar un traspaso o una venta.

Como veis, se trata de una suerte de tormenta perfecta. Pero, mucho me temo que es de lo más real que habremos visto de la mano de Chicote, es un drama diario de multitud de pequeños negocios.

¿Y qué hacer para evitarlo o sobrellevarlo de la mejor de las maneras posibles? Pues si volvéis a leer los puntos que he desgranado los retos más vitales están ahí: aclarar la sucesión, preparar al futuro gestor, que éste tenga vocación y madurez personal, asegurar una transición ordenada y progresiva, trabajar el tema financiero, mercantil y fiscal, etc…

Lo difícil es que todo esto lleva su tiempo. Y el Domine Cabra no lo tiene.

Sobre culturas y faltas de respeto

Soy consciente de que me voy a meter en un terreno minado, pero no puedo pasar por alto algo que considero sustantivo. Me refiero al choque cultural en la cocina entre Mohammed, el cocinero, y los dueños, especialmente entre Mohammed y la chica.

Para cualquier observador resulta obvio que Mohammed le falta al respeto en repetidas ocasiones. Es posible que algunos crean que es debido a que Fernando no ha delegado claramente toda la autoridad en ella, o a que le falta experiencia o conocimiento, o a que ella misma es una bomba de relojería emocional y va repartiendo por donde pasa, pero….pero con el hermano pasa algo similar, y la respuesta de Mohammed no es tan fuerte.

Sinceramente, creo que el problema radica en que Mohammed, culturalmente, lleva muy mal el que una mujer le dé ordenes. No lo asume, sin más. Me parece correcto que piense así, pero dado que está en una sociedad como la española, y dado que quien le paga ha decidido que esa mujer en concreto está al mando, lo que debe hacer es tragar y callar. Pero como es obvio que no puede, lo que debe hacer es largarse. Sin acritud, pero no hay otra (y esto no supone disculpar el lamentable trato de los principitos herederos).

Sin duda, el poder tener una discusión profesional, muy dura, pero profesional, como la que mantiene Chicote con él, ayudaría a rebajar la tensión. Es evidente que si muestras tus galones, que si el otro percibe que no te puede engañar, que si le demuestras que tu ya estuviste en su lugar y que eres capaz de hacer su trabajo tan bien o mejor que él, la cosa cambia. Pero me temo que no sería suficiente.

¿Son necesarias las performances en los restaurantes?

Cuando hablo de performances en los restaurantes me refiero a ese espectáculo añadido de gritos, voces, contestaciones, que se cruzan los camareros delante de los clientes, o que llegan desde la cocina. Es algo bastante habitual, y que me ha tocado sufrir en sectores muy distintos. Sinceramente, es lamentable:

  • Yo cuando voy a comer, o a cambiar las ruedas del coche, o al dentista, pago por el producto, por el servicio, y, diría que en general, espero obtener una experiencia de compra determinada. Dudo mucho que escenas tan desagradables ayuden a construir dicha experiencia de compra.
  • Las broncas entre empleados, las reprimendas públicas de los jefes, todo ello ayuda a que el cliente se crezca frente a quien tenga que atenderle, y que éste pierda el control del proceso.
  • Entre los sapos y culebras se filtra información, información que el cliente usará en su favor, o que llegará a la competencia, o…

Por cierto, y hablando de performances. La presencia de Lucia Etxebarria en el local fue una representación de las malas. A Alberto habría que decirle que la crítica o la recomendación vale tanto como la persona que lo hace. De verdad, confiar en el criterio gastronómico de esta amante de los golpes de efecto es como hacerlo en la visión política de Arturo Fernandez o Alberto San Juan. Lucia Etxebarria es justo lo que no querría yo para mi local.

Cuando las ventajas competitivas suponen un problema

Chicote les insiste a los dos hermanos, en más de una ocasión, en que sean conscientes de la suerte que tienen. El poder hacerse cargo de un negocio con una larga historia, con un éxito venido a menos, pero con éxito, sin tener que desembolsar un euro, sin tener que demostrar nada. ¿Cuántos jóvenes profesionales desearían algo así, y no partir desde cero?

Ahí quizás está uno de los problemas. Es imposible que puedan valorarlo cuando no saben lo que cuesta eso, cuando no se han dejado la epidermis y algo más. Lo que viene dado no se valora. Lo que llega fácil se va fácil. La ventaja competitiva de estos dos implica su propia condena. No hace falta ningún Impuestos de Sucesiones para redistribuir la riqueza, basta con darle al tiempo, y el dinero se alejará de quien no lo merece.

Precisamente hablando de ventajas competitivas quería citar otra de este local: su ubicación. Está en la calle Huertas de Madrid, una de más comerciales, de las más transitadas. Ese tráfico constante de personas por delante de la puerta, con independencia de la competencia que haya, es un seguro, una ventaja competitiva como un piano (máxime, si como parece, el inmueble es propiedad). Pero como en el caso anterior estas ventajas, mal entendidas, suelen conllevar el germen de la destrucción.

Mi experiencia es que este tipo de establecimientos, al igual que los que tienen unas vistas fabulosas, o los que tiran de cualquier referencia potente (un famoso mediático, una marca histórica, etc), se suelen dormir en los laureles. En vez de centrarse en la comida, en el servicio, lo que te cobran es ese paisaje marino, esa comodidad en el centro, o que te atienda ese presentador de televisión venido a menos. Y si, como en este caso, muchos de los clientes son turistas, al ave de paso cañonazo bajo el ala.

Desenlace

Como siempre todo parece arreglarse al final. ¿Todo? En la despedida confirman que, lamentablemente, Fernando falleció, algo que tenía asumido en su mirada. Lo que no cuentan es que el Domine Cabra parece que tampoco llegó a ver la emisión de su grabación.

Si pinchais el enlace a su web veis que salta un parking de dominios. Si buscáis en internet, aparte de encontrar referencias que, en su evolución deja claro que lo que nos contaban era cierto, y os vais a los comentarios de esta noticia veréis en que quedó todo este supuesto cambio.

Lo siento mucho por Fernando, pero lo que no puede ser no puede ser y además es imposible, que decía el poeta.

En Pymes y Autónomos | Pesadilla en la cocina del Castro de Lugo, Madrid, Pesadilla en la cocina de El último Agave, Barcelona
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