Pesadilla en la cocina del Castro de Lugo, Madrid

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Ayer laSexta programó una nueva emisión de reality conducido por Alberto Chicote. En esta ocasión se trataba de la pesadilla en la cocina del Castro de Lugo, en Madrid. Como hemos hecho en las ocasiones anteriores vamos a abordar que lecciones se pueden extraer del mismo para cualquier tipo de iniciativa empresarial.

Evidentemente por su nombre se trata, o mejor dicho, se trataba en su origen, de un restaurante gallego. El negocio es explotado por Óscar, que está de alquiler en el local, y cuenta con una plantilla de 4 personas más, cocinera y tres camareros (aunque ante la cámara básicamente intervienen dos). Ubicado en una zona populosa de Madrid, con fuerte tráfico de personas a su alrededor, lo cierto es que el restaurante está hundido financieramente, con retrasos en los pagos y parece que le quedan 3 meses si no cambia.

Emprendedor inconsciente

Lo de óscar, el gerente-propietario del negocio, es de traca. ¿Quién le ha convencido a este caballero de que puede montar y dirigir un restaurante? Una pena que Chicote no haya incidido en es punto, en que nos explique como Óscar llegó a la brillante idea de que lo podía sacar adelante. Se me hace difícil recordar otro caso de incompetencia similar.

Óscar no está preparado profesionalmente, carece de las mínimas nociones, no tiene ni idea de lo que es una lata de conservas. Eso no sólo conlleva que sea un peso muerto en el trabajo del día a día, es que el resto se dan cuenta de ello, se chotean, y se lo toman a pitorreo. Carece de ninguna autoridad profesional y parece una suerte de chico de lo recados.

Evidentemente, si hay varios socios, es posible que alguno sea capitalista puro, y su inversión y compromisos meramente financieros. Incluso es posible que todos lo sean, pero entonces han detener el suficiente músculo financiero para contratar un gestor profesional de confianza, caso que no es evidentemente el de Óscar.

No creo que el gerente haya de ser necesariamente el que más sepa en el negocio, el mejor cocinero, o camarero, o el que atesora más conocimientos, pero sin duda ha de ser el mejor en lo suyo, en gestionar su equipo, su unidad de negocio. Y para ello es necesario un conocimiento técnico suficiente que respalde las decisiones que se tomen.

Y es que esa es otra. El carácter, la personalidad de Óscar es blanda, muy blanda. Y si le queda poca o nula autoridad dado el factor previamente comentado, su manera de comunicar, de afrontar las crisis, de establecer prioridades, recompensas y castigos, de gerenciar es increíblemente tenue y apagada.

Hay un momento curioso, que es cuando dice que él hace de intermediario, que intenta razonar o conciliar con su gente. ejem, el perfil de esta gente no es el adecuado para ese diálogo, que es un diálogo de profesional. Con ese equipo lo que hay que dar es instrucciones, con poco margen y poca flexibilidad (lo siento por los buenistas, pero es lo que hay).

¿Se pueden entrenar ambas facetas? La primera sin duda, la segunda también, pero es mucho más complejo. Ahora bien, ¿tiene sentido el hacerlo?, ¿hay tiempo para ello?, etc…

Cuando la pobreza entra por la puerta….

El negocio tiene problemas financieros. Los empleados llevan meses sin cobrar, lo que unido a a lo comentado en el apartado anterior hace que Óscar carezca de cualquier respeto por parte de los trabajadores, a los que se les pide una extensión de jornada en ocasiones, si bien la misma se deriva de su absoluta incompetencia.

Cuando uno observa la plantilla del Castro de Lugo no puede otra cosa que pensar que de partida no debía haber mucho dinero en el proyecto, habida cuenta del grupo que se ha formado. Parece claro que, dados los déficits de Óscar, este desconocía absolutamente los costes de un equipo de trabajo profesional, habiendo optado en su lugar por este grupo gastroguerrillero.

Pero incluso dentro de sus limitadas capacidades me pregunto si no son conscientes de dónde sale el dinero. ¿Es tan difícil ver que hay que vender, que hay que ofrecer un servicio de una mínima calidad, que hay que arrimar el hombre y que el negocio debe facturar si ellos quieren cobrar? A veces parece que están allí esperando hacerse con una indemnización por despido.

Los problemas financieros afectan a lo más sagrado de un restaurante, especialmente de un restaurante gallego, el producto. La ausencia de producto es alarmante, la semejanza entre la realidad y la carta es mera casualidad. Evidentemente hay problemas de financiación de proveedores (con razón), de planificación y gestión (comentado), de ejecución profesional y de perdidas (lo de la persona de la cocina, que no cocinera, es asombroso).

Creo que es evidente que está empresa está seguramente infracapitalizada. Y me pregunto si es honesto seguir con ella sin dotarla financieramente para que sea operativa.

La Mise en place

La Mise en place, el escenario de operaciones, la cocina mismamente roza el espectáculo madmaxiano: desastre sanitario, derroche de recursos, incapacidad para ejecutar un trabajo digno en la misma generadora de distracciones, etc. Todo lo que se me ocurre sobre la misma es poca.

Orden, es fundamental el orden en el puesto de trabajo, en la vida, en la mente. Sin él, y en un trabajo que tiene mucho de ballet, de tiempos y ritmos, estamos abocados al desastre.

El profesional ha de ser responsable del orden de sus espacio, de la limpieza de su instrumental, con independencia de que lo haga el mismo o un tercero. Y esas tareas de limpieza y mantenimiento forman parte de la jornada habitual de trabajo. una cocina en la que apenas hay carga de trabajo debe asemejarse a un quirófano.

Y si hablamos de orden, de organización, echo en falta una suerte de manual rápido para gerentes, que le marque la actividad: presupuestación, confección de menús, acopio de suministros y negociación con proveedores, etc. Una suerte de chuleta que evite que el gerente se pierda en el día a día.

Y con esto acabo, ya que supongo que no habrá nadie que crea que este negocio tiene la más mínima oportunidad con este equipo. O, si preferís la versión rosa de la voz en off…

Ahora el Castro de Lugo tiene mucho trabajo por delante.

Me temo que el Castro de Lugo así no tiene un “delante”.

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