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Me confundí. Creí que, tras el parón navideño las tres últimas emisiones de Pesadilla en la cocina constituían una nueva temprada, y realmente eran los últimos episodios de la anterior. Así que, a la espera de nuevo material (estoy seguro de que aprovecharán el éxito), nos toca repasar la pesadilla en la cocina de El Pozo Viejo, en Marbella, que podéis ver aquí.

Este último programa tiene su miga, pues inicialmente se planteaba para resolver los problemas del Sebastian´s. Sin embargo se cerró antes de grabar el programa. Lo curioso es que el mismo equipo que perpetró el restauranticidio se hizo cargo de El Pozo Viejo. Ahí tenemos a la misma propietaria, a la misma camarera, y al mismo cocinero. Y en esencia, los mismos problemas.

¿Locales malditos?

De lo que comenta Chicote con la dueña parece deducirse que ésta echaba la culpa de la mala marcha del negocio anterior al local, a su ubicación. Ciertamente, con las escasas imágenes que nos muestran no parece que sea el mejor de los posibles. Tiene un aire poligonero que tira para detrás, con el concesionario de coches pegado al mismo.

Sin embargo, los problemas que tenían se repiten, lo que descarga a ese sospechoso tan cómodo para Carmen, la propietaria. El actual local está repleto de alicientes (ubicación, atractivo histórico, terrazas, patios interiores, etc). El problema está justo donde más duele, en la gestión, en las personas, en aquello que no se puede cambiar con un mero traslado.

Pero, ¿y si no hubiese sido así? Es lógico pensar que la ubicación en un negocio es un tema a pensar muy seriamente. En la distribución comercial al por emnor es vital, y estoy seguro de que en la restauración también tiene su peso. la calle, los metros, la distribución, la fachada, los accesos, el precio de la renta o de la compra, etc…todos estos factores marcan a un negocio.

Ahora bien, hace unos años, en este post le daba una vuelta a la idea de los locales malditos

¿De qué estoy hablando? Me refiero a locales en los que, cuando veo como se inicia un negocio, me pregunto cuánto tiempo tardarán en cerrarlo. De locales en los que has visto pasar negocios fugaces a lo largo de los años. De locales en los que, si conoces al ilusionado emprendedor que se hace cargo de ellos, se te hace un nudo en el estomago al tener que callarte y no soltarle tus temores. Pero, ¿es una maldición o son otros factores los que explican la existencia de estos agujeros negros empresariales?

Mi conclusión es que no existían maldiciones, y que cuando no éramos capaces de encontrar la explicación a esos fracasos reiterados, era debido a que se nos escapaba algún factor, alguna causa, algo.

Así que, llegado este punto, le daría la vuelta a la cuestión de los locales malditos, y si vamos a instalar nuestro negocio en uno de ellos debería tener muy claro todos esos condicionantes, obsesionarme con ellos, y preguntarme el motivo por el que han fracasado los anteriores negocios y el mío va a salir hacia adelante. Y si no soy capaz de hacerlo, si no soy capaz de desmontar la maldición, yo me buscaría otro local, para no formar parte de la estadística.

Cierres, reaperturas, grupos y demás zarandajas

No me quiero poner técnico en esta serie de posts, pero da pavor la alegría con la que algunos cierran y abren empresas. Más allá de no pararse a pensar las razones del fracaso anterior en ese proceso se generan unas contingencias jurídicas (amén de las de otro tipo de cuidado). No digo que sea el caso, pero podemos incurrir el alzamientos de bienes, por poner tan solo una de las figuras posibles. Por favor, seamos serios en estos procesos.

Por otro lado tenemos el problema de que resulta difícil trabajar con proveedores cuando has dejado cañones en tu negocio anterior. Y si lo haces, ni la calidad ni el precio van a ser las que tu negocio necesite. Nuestro pasado nos persigue, los proveedores no son son tontos y hablan entre ellos, y los morosos reincidentes tiene un recorrido muy corto.

Además, en el programa apenas se apunta otro problema. Carmen explota otros 2 negocios más. El chef parece acusarle de cargar facturas correspondientes a esos otros negocios en la cuenta del restaurante, así como de usar este como espacio de relación social. El propio Chicote señala que parece que ha montado el negocio para hacer amigos.

Respecto al primer punto, conviene señalar que la ausencia de de limites claros entre la gestión de las distintas empresas puede tener importantes responsabilidades mercantiles, laborales y fiscales: No parece que, en este punto, haya una adecuada labor de asesoramiento y gestión para limitarlas o asumirlas con todas sus consecuencias.

Respecto al uso del restaurante como plataforma social, como medio de promoción de los negocios, no me parece tan mala idea, siempre y cuando se esté dispuesto a hacer algo digno y se sea consciente de a que estamos jugando, lo que no parece ser el caso.

Transparencia y comunicación

Hay un momento en que Chicote le plantea al chef si es consciente de cuánto es el coste de las mercaderías y de cuanto se factura. El hombre desconoce dichas cifras y Chicote se asombra. Yo lo que me asombro es que no seamos conscientes de que, al menos en las empresas que yo conozco, esa suele ser la regla habitual, especialmente en los equipos productivos o comerciales. La gente no conoce el coste de los productos, sólo los gerentes, que se niegan a facilitar dicha información. ¿Por qué?

Pues muchas veces para evitar que los comerciales tiren hacia abajo de los precios cuando observan un margen que les permite jugar con ello para evitar perder clientes. Y en un gran número de ocasiones para evitar la presión al alza de los salarios de los empleados cuando detectan que los márgenes comerciales dan pie a ello.

Siendo consciente de que es necesario tratar este tema con gente con un criterio formado, mantener este oscurantismo es sumamente peligroso, y nos hace trabajar con gente que es irresponsable, al no conocer las magnitudes fundamentales del negocio. ¿Cómo van a tomar las decisiones adecuadas si ignoran todo esto? Es imposible.

Eliminar productos antiguos y complejos

El momento Regreso al futuro ha sido de lo mejor de todas las emisiones de Pesadilla en la cocina. Una manera irónica de señalar como hay profesionales, empresas, que se repiten constantemente, que no evolucionan, que ofrecen lo mismo una y otra vez sin cuestionarse si sigue siendo un producto o servicio actualizado, rompedor.

Si a eso le unimos que en las cartas de los restaurantes o en nuestra oferta comercial se van produciendo adherencias, referencias que se van quedando ahí y que no nos atrevemos a matar, nos encontramos con un gran cantidad de productos vulgares, sin aliciente, que nos generan importantes costes y que no ayudan al cliente en la toma de decisiones (menos es más).

Por tanto, y lo hemos visto en la casi todos los programas, reduzcamos nuestro oferta, centrémonos en lo que somos buenos, aquilatemos costes con ello y démosle a todo un enfoque lean, vayamos a la esencia, al cogollo del negocio.

Y al final…

Podría comentar muchas más aspectos de este programa: la necesidad de explotar el local tal y como señala Alberto, criticar la pasión por los lunares de sus decoradores, la ventaja de poder tirar de espectaculos en vivo, etc.

Pero da igual. Acudo a la web del local, y veo que el establecimiento no se corresponde con lo visto en la televisión. O no han actualizado la web tras hacerse cargo del negocio, o ese Pozo Viejo que vimos duerme el sueño de los justos con el Sebastian´s. En todo caso, impresentable.

Más información | laSexta
En Pymes y Autónomos | Pesadilla en la cocina de Da Vinci, Moraira, Pesadilla en la cocina de La Ermita, Madrid

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