El caso del queso 'payoyo': aprovechando los recursos locales sin recurrir a plataformas foráneas

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España es un país con una gran variedad y cantidad de recursos gastronómicos, respecto a los que históricamente nos hemos cuestionado el éxito que podrían tener fuera de nuestras fronteras. Afortunadamente, con el paso de los años han ido surgiendo iniciativas empresariales que han localizado este tipo de productos, han apostado por ellos, y hoy por hoy, tienen éxito en muchos mercados foráneos de prestigio.

1. La limitación del recurso a plataformas foráneas para la explotación agropecuaria

Cuando hablamos de este asunto no podemos olvidar experiencias más tristes, como es el caso de la venta al por mayor a ciertas marcas extranjeras, que finalmente acaban vendiendo lo que es nuestro bajo la bandera de la empresa que lo adquiere, una estrategia muy cómoda para los productores cuando quieren vender mucha cantidad de producto en el mercado, pero a costa de pasar desapercibidos y renunciar a la mayor parte del margen en el proceso de distribución al consumidor final.

Es cierto que una vez que sucumbimos ante esta última situación, nos adentramos en un camino en el que es difícil salir, redundando en una espiral depresiva al acabar imponiéndonos nuestro cliente el precio al que le debemos ofertar nuestra producción. Pero por suerte esta situación es reversible, y hoy les voy a mostrar un ejemplo ilustrativo, el del caso del queso payoyo.

2. ¿Cómo cambiar el rumbo ante esta dependencia?

En la comarca de la sierra gaditana de Grazalema existe una variedad de queso única, el payoyo (que toma el nombre del gentilicio de los habitantes de la población de Villaluenga del Rosario), fruto de la leche de cabras y ovejas autóctonas, y que tiene un sabor exepcional. Pues bien, hasta hace unos años, prácticamente se vendía la producción de manera íntegra a una empresa francesa, que lo ofertaba bajo su marca, acaparando a consumidores que atraídos por sus encantos, contribuían a engrosar la cuenta de resultados de la empresa de bandera gala.

Esto fue así hasta que en el año 1996, dos empresarios de la zona, Andrés Piña y Carlos Ríos, se lanzaron a la aventura empresarial abriendo una pequeña quesería en la comarca, un negocio que fue creciendo hasta el punto de que hoy en día está presente en algunas de las tiendas gourmet más afamadas del mundo, y han conquistado algunos mercados de prestigio como el europeo, el estadounidense o el japonés.

3. Productos con potencial a los que dar un toque de atención

Una vez dicho esto no puedo apartar la mirada del sector agropecuario, aportemos algunos ejemplos:

  • MERCADO DEL ACEITE DE OLIVA: a pesar de que cada vez hay más marcas que venden con éxito sus productos con nombre propio, todavía existen cooperativas y grandes productores que siguen vendiendo su producción al por mayor a empresas italianas, francesas e incluso griegas, dejando escapar las oportunidades que nos brinda un producto de gran calidad y bandera nacional. Un producto que no solamente tiene una salida nutricional propiamente dicha, sino que tiene cabida en productos para el cuidado y la higiene personal.
  • ATÚN ROJO: muchas cofradías de pescadores de la bahía de Cádiz exportan sus capturas al mercado japonés, dónde además de consumirlo sin ningún tipo de proceso, lo utilizan para elaborar conservas y otro tipo de productos alimenticios, con los que obtienen un elevado margen, del que podríamos apropiarnos si elaborásemos nosotros mismos el proceso
  • FRUTAS Y VERDURAS: en los últimos años al tiempo que ha crecido la competencia en este tipo de productos, el consumidor extranjero ha ido asociando a los productos españoles como bienes de una gran calidad. En este contexto he de denunciar que todavía muchos productores venden sus productos a las grandes distribuidoras centroeuropeas, desperdiciando el enorme potencial que le brinda la posibilidad de controlar la oferta, para tener la capacidad de homogeneizar los precios de la producción nacional, al tiempo que apropiarse del mayor margen del negocio, que sin lugar a dudas se posiciona en la fase de distribución

4. Conclusiones

Es cierto que algunas de las iniciativas que planteo requieren de un gran esfuerzo de coordinación y diálogo, pero si realmente queremos dotar a un sector tan tradicional como el agropecuario de mayor potencial de desarrollo futuro, no nos podemos contentar únicamente con producir un producto de calidad, sino que tenemos que buscar la forma de lograr un mayor y pleno desarrollo comercial, con innumerables efectos positivos asociados sobre el conjunto de nuestro tejido empresarial.

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